אורז עשיר בסגנון מרוקאי

אורז פרסי אוורירי עם בצל מקורמל ותערובת תבלינים מרוקאית קלאסית

היי חברים, אני שמח לחלוק אתכם היום את המתכון המושלם למנת אורז שהיא הרבה יותר מסתם תוספת – זהו מנה עיקרית בפני עצמה, מלאה בטעמים עמוקים, ארומה משגעת ומרקם אוורירי ומושלם. אני מדבר על אורז עשיר בסגנון מרוקאי. המתכון הזה, כפי שלמדתי מאסתי, הוא מדויק ומבטיח אורז אחד-אחד, רך וטעים בצורה יוצאת דופן. הסוד שלו טמון בטכניקת הטיגון המקדימה של האורז ובשימוש בתערובת תבלינים מרוקאית קלאסית. אם אתם מחפשים מתכון אורז שיגנוב את ההצגה בכל ארוחת חג או שבת, מצאתם אותו.

אני מאמין שכל אחד יכול להכין אורז מדהים, ואין צורך להיות שף בשביל זה. כל מה שצריך זה להכיר את הכללים הבסיסיים, וזה בדיוק מה שהמתכון הזה מספק. אורז פרסי (שמכונה לעיתים “אורז בסמטי” או אורז ארוך אחר) הוא הבסיס המושלם למנה הזו. האורז הפרסי נוטה להיות פחות דביק וקל יותר להכנה כאורז אחד-אחד, וזה בדיוק מה שאנחנו מחפשים.

השלב הראשון והקריטי ביותר להצלחת המנה הוא טיגון הבצל והאורז. מתחילים בטיגון רצועות דקות של בצל עד להזהבה עמוקה. בצל זהוב משחרר מתיקות טבעית שמוסיפה עומק לאורז. לאחר מכן, מוסיפים את האורז הלא מבושל ומטגנים אותו יחד עם הבצל במשך 3-4 דקות. טיגון האורז בשמן יוצר מעטפת שמן סביב כל גרגר. המעטפת הזו אוטמת את הגרגר, ומונעת ממנו להתפרק ולהפוך דביק בבישול. הטיגון צריך להימשך עד שכל האורז נראה “שקוף” או לבן יותר. זהו המפתח למרקם אוורירי של אורז אחד-אחד.

לאחר הטיגון, מגיע שלב התבלינים. התערובת המרוקאית היא ליבת הטעם של המנה. אסתי ממליצה על 5 כפות גדושות של תבלין לאורז בסגנון מרוקאי. זהו תערובת תבלינים קנויה שכוללת בדרך כלל כורכום, כמון, גרגרי כוסברה טחונים ותבלינים נוספים שיוצרים פרופיל טעם חם ומלא. אם אין לכם תערובת מוכנה, תוכלו להרכיב בעצמכם על ידי שימוש בכורכום, כמון, פפריקה מתוקה ומעט ג’ינג’ר יבש. יחד עם התערובת, מוסיפים מעט מלח, פלפל לבן (שמעניק חריפות עדינה בלי לשנות את צבע המנה) וחצי כפית מרק עוף, שמוסיף מליחות וטעם אומאמי עמוק. חשוב לערבב את התבלינים היטב עם האורז והבצל המטוגנים לפני הוספת המים, וזאת כדי שהחום ישחרר את מלוא הארומה של התבלינים.

כעת, מוסיפים את המים הרותחים. היחס הקלאסי לאורז פרסי הוא 1:1.5 (מים לאורז), אך אסתי ממליצה על 2 ורבע כוסות מים על כל כוס וחצי אורז. היחס המעט גבוה יותר מבטיח אורז רך יותר, וכפי שהיא מציינת, מי שאוהב אורז ממש רך יכול להוסיף עוד רבע כוס מים. חשוב להשתמש במים רותחים, וזאת כדי לא להפסיק את תהליך הבישול שהתחלנו בטיגון.

לאחר הוספת המים, מביאים את התערובת לרתיחה מלאה, מנמיכים את הלהבה להכי נמוך, מכסים את הסיר בנייר אפייה ומכסה. הכיסוי הכפול הזה הוא סוד נוסף. נייר האפייה עוזר ללכוד את האדים בצורה הרמטית יותר מהמכסה לבדו, וזה מה שמבטיח שהאורז “מתבשל” בצורה אחידה על ידי אדים.

שלב הבישול קצר – כ-12 דקות. לאחר מכן, מכבים את האש, ומגיעה הנגיעה המרוקאית הסופית: מעבירים מיד את הסיר לשיש על גבי מגבת רטובה. המגבת הרטובה יוצרת שוק טמפרטורה, שמסייע לגרגרי האורז “להיפרד” זה מזה ומקצר את זמן ה”מנוחה” של האורז. משאירים את הסיר מכוסה למשך 10 דקות נוספות (מנוחה). אין לפתוח את המכסה בשום פנים ואופן בזמן המנוחה. זהו שלב האידוי הסופי והקריטי.

התוצאה היא אורז יפהפה, זהוב, ריחני, ואחד-אחד. אני אוהב להגיש אותו לצד קציצות דגים, עוף או מנות בקר ברוטב, והוא תמיד זוכה למחמאות. זהו מתכון בסיסי ומושלם שיעשה לכם סדר במטבח.

מצרכים

• 1 בצל (חתוך לרצועות דקות)
• 1.5 כוסות אורז (פרסי)
• 1 כף שמן (לטיגון)
• 5 כפות תבלין לאורז בסגנון מרוקאי
• מלח (לפי הטעם)
• פלפל לבן (לפי הטעם)
• 1/2 כפית מרק עוף (אבקה)
• 2 ורבע כוסות מים רותחים (ועוד רבע כוס מים אם אוהבים רך במיוחד)

אופן ההכנה

1. טיגון הבצל והאורז : בסיר שטוח, מוסיפים כף שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה יפה. מוסיפים את האורז ומטגנים במשך 3-4 דקות, עד שכל גרגרי האורז מצופים בשמן ומקבלים גוון לבן ושקוף.
2. תיבול: מוסיפים את התבלין המרוקאי, מעט מלח, פלפל לבן, וחצי כפית מרק עוף. מערבבים היטב את האורז עם התבלינים במשך חצי דקה נוספת.
3. הוספת נוזלים: מוסיפים 2 ורבע כוסות מים רותחים (או 2 וחצי כוסות לאורז רך במיוחד).
4. בישול: מביאים את המים לרתיחה מלאה. מנמיכים את הלהבה להכי נמוך, מכסים את הסיר בנייר אפייה ומעליו במכסה (כיסוי כפול).
5. בישול קצר: מבשלים במשך כ-12 דקות.
6. מנוחה חיונית: מכבים את הלהבה ומעבירים מיד את הסיר (המכוסה) לשיש, ומניחים אותו על גבי מגבת רטובה. משהים למנוחה סגורה למשך 10 דקות. אין לפתוח את המכסה במהלך שלב המנוחה.
7. הגשה: פותחים את המכסה, מערבבים קלות את האורז עם מזלג ומגישים חם.

מאת: אסתי זוהר