בורקיטס גבינה ממכרים – מתכון סודי

בורקיטס ביתיים מבצק פריך-נימוח במילוי מוצרלה ובולגרית – מנה מנצחת

היי לכולם וברוכים הבאים למטבח שלי, המקום בו אנחנו הופכים מתכונים ביתיים פשוטים ללהיטים שלא מפסיקים לדבר עליהם. היום אני רוצה לשתף אתכם במתכון לבורקיטס שמבחינתי הם הגביע הקדוש של המאפים המלוחים – בורקיטס ביתיים, קטנים, פריכים מבחוץ ונימוחים מבפנים, עם מילוי גבינות עשיר וממכר. את הסוד לבורקיטס המושלמים האלה למדתי מרונית פרץ, שפשוט הפכה את המאפה הזה ליצירת מופת. אני מזהיר מראש, ברגע שתטעמו, לא תצליחו להפסיק, ולכן – אם כבר בורקס, אז רק הבורקיטס האורגינליים האלה.

הקסם של הבורקיטס של רונית טמון בבצק הפריך-נימוח. זהו בצק שמזכיר בצק עלים קלאסי, אבל הוא הרבה יותר קל ומהיר להכנה. המפתח לרכות ולנימוחות שלו הוא השילוב של קמח ומחמאה (או חמאה, למי שלא מחפש פרווה) עם מעט גבינה רכה. השומן הקר, המחמאה, נחתך לתוך הקמח בתהליך קצר שמטרתו ליצור “פירורים”. הפירורים האלה הם למעשה כיסי שומן קטנים שימסו באפייה ויגרמו לבצק להתפשט ולהפוך פריך ושכבתי.

הטיפ החשוב ביותר שרונית מדגישה לגבי הבצק הוא לא לערבב יותר מדי. זהו עקרון מפתח בבצקים פריכים. לישה ממושכת מפתחת את הגלוטן שבקמח, מה שגורם לבצק להתקשות ולהפוך גומי, ואנחנו רוצים בצק נימוח ועדין. לכן, מערבבים את הקמח והמחמאה רק עד לקבלת פירורים, ומוסיפים את הגבינה רק עד שהבצק מתאחד לכדור. זה לוקח דקה-שתיים, ואז מיד עוטפים ושולחים למקרר. הקירור חיוני כדי להקשות מחדש את השומן ולאפשר לנו לרדד את הבצק בקלות מבלי שהוא יידבק. חצי שעה במקרר תעשה פלאים לבצק.

המילוי הוא ההפתעה האמיתית כאן. במקום מילוי אחד, רונית משתמשת בשילוב מנצח של מוצרלה ובולגרית, יחד עם ביצה שמאחדת את המילוי. המוצרלה מעניקה מתיחות כיפית ונמסה, והבולגרית מוסיפה את המליחות והחמיצות העדינה שמאזנת את טעם הבצק. זהו שילוב קלאסי במטבח הבלקני שפשוט עובד בצורה מושלמת. אני ממליץ לכם לטעום מעט מהמילוי לפני שסוגרים את הבורקיטס, רק כדי לוודא שרמת המליחות מתאימה לכם. אם אתם אוהבים מלוח יותר, אפשר להוסיף מעט מלח או להשתמש בגבינה בולגרית מלוחה יותר.

שלב הרידוד והעיצוב הוא אומנות קטנה. רונית נותנת כאן טיפ גאוני: לרדד את הבצק בין שני ניירות אפייה מקומחים. זה מקל מאוד על הרידוד, מונע מהבצק להידבק למשטח או למערוך, ומבטיח שהעובי יהיה אחיד – וזה חשוב מאוד כדי שהבורקיטס ייאפו באופן שווה. אנחנו רוצים עובי דק יחסית, אך לא דק מדי שיקרע.

לאחר הרידוד, קורצים עיגולים קטנים. הגודל הקטן הוא מה שהופך אותם ל”בורקיטס” ולא לבורקס רגיל, וזה חלק מהכיף והממכרות שלהם. מניחים כפית קטנה מהמילוי במרכז כל עיגול, מקפלים לחצי עיגול ומהדקים היטב את הקצוות. חשוב להקפיד על הידוק טוב, אפשר בעזרת מזלג, כדי למנוע מהגבינה לברוח במהלך האפייה ולשרוף.

לפני הכניסה לתנור, מברישים את הבורקיטס בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום. הברשת הביצה נותנת את הברק המושלם והשומשום מוסיף פריכות וטעם אגוזי. האפייה נעשית בטמפרטורה יחסית נמוכה, 170 מעלות, וזה חשוב כדי לתת לבצק מספיק זמן להתייצב ולהפוך פריך מבלי להישרף. הבורקיטס מוכנים כשהם זהובים עמוק ויפים.

התוצאה היא מאפה חלומי שקשה מאוד לעמוד בפניו. אני תמיד מגיש אותם חמימים, ישר מהתנור, לצד מטבל יוגורט או טחינה ירוקה. אני מבטיח לכם שכל מי שיטעם את הבורקיטס האלה יתמכר, בדיוק כמוני. אל תהססו לשתף את התוצאות שלכם, אבל לא לפני שתאכלו לפחות שניים בעצמכם.

מצרכים

לבצק הנימוח:

• 2 כוסות קמח (מנופה)
• 1 מחמאה (200 גרם) או חמאה (חתוכה לקוביות קטנות וקרות)
• 1 קופסת גבינה לבנה 5% (קטנה, 100 גרם)

למילוי הגבינות:

• 150 גרם גבינת מוצרלה (מגוררת)
• 150 גרם גבינה בולגרית (מפוררת)
• 2 ביצים (גודל M או L)

להברשה ופיזור:

• 1 ביצה טרופה
• שומשום (לפי הצורך)

אופן ההכנה

1. הכנת הבצק: בקערת המיקסר (עם וו גיטרה) או בקערה רחבה, מניחים את הקמח המנופה וקוביות המחמאה/חמאה הקרות. מפעילים את המיקסר או ממוללים בידיים עד לקבלת בצק פירורי גס.
2. איחוד הבצק: מוסיפים את הגבינה הלבנה ומערבבים רק עד שכל החומרים מתאחדים לכדור בצק. חשוב מאוד לא ללוש יותר מדי, כדי לשמור על פריכות הבצק.
3. קירור: עוטפים את כדור הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך חצי שעה לפחות.
4. הכנת המילוי: בקערה נפרדת, מערבבים יחד את גבינת המוצרלה, הגבינה הבולגרית ושתי הביצים עד לקבלת מילוי אחיד.
5. רידוד ועיצוב: מקמחים קלות נייר אפייה. מניחים עליו את הבצק הקר ומכסים בנייר אפייה נוסף. מרדדים את הבצק לעובי אחיד ודק.
6. מילוי וסגירה: קורצים מהבצק עיגולים קטנים בגודל רצוי. מניחים במרכז כל עיגול כפית קטנה מהמילוי. מקפלים את העיגול לחצי עיגול ומהדקים היטב את הקצוות בעזרת האצבעות או מזלג, כדי לוודא שהמילוי לא יברח באפייה.
7. אפייה: מניחים את הבורקיטס על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים בביצה הטרופה ומפזרים שומשום בנדיבות.
8. אפייה: מחממים תנור מראש ל-170 מעלות. אופים עד שהבורקיטס מזהיבים והופכים פריכים (כ-25-30 דקות, תלוי בתנור).
9. הגשה: מגישים חם ופריך.

מאת: רונית פרץ

מתכון נוסף לבורקיטס