עוגת גבינה אפויה, אוורירית ועשירה שתגרום לכם להתאהב מחדש
היי לכולם, אני כל כך נרגש לשתף אתכם היום באחד המתכונים האהובים עליי ביותר – עוגת גבינה אפויה שהיא פשוט חלום. בתור מי שתמיד מחפש את השילוב המושלם בין טעם, מרקם וקלות הכנה, אני יכול להגיד לכם שהמתכון הזה הוא מנצח מכל הבחינות. הוא מצליח לשלב עסיסיות עשירה עם אווריריות קלילה, והוא תמיד, אבל תמיד, זוכה למחמאות. את המתכון הנהדר הזה קיבלתי מורד טריקי דיין, קונדיטורית מוכשרת ויקרה לליבי, שמאחוריה שנים של יצירה מתוקה ומרגשת.
אני זוכר את הפעם הראשונה שטעמתי את עוגת הגבינה של ורד. זה היה באירוע משפחתי קטן, והעוגה הוגשה כקינוח אחרון. ברגע שנגסתי בה, הבנתי שמצאתי את מה שחיפשתי כל כך הרבה זמן. המרקם שלה היה משהו שלא הכרתי קודם – היא לא הייתה כבדה ודחוסה כמו עוגות גבינה רבות אחרות, אבל גם לא הייתה יבשה או חסרת טעם. היא הייתה בדיוק באמצע, קרמית ועדינה, עם טעם גבינתי עשיר ונגיעה קלילה של לימון שרק השלימה את החוויה. מאז אותו רגע, ידעתי שאני חייב ללמוד להכין אותה בעצמי, והיום אני כאן כדי לחלוק את הסוד עם כולכם.
היופי במתכון הזה טמון בפשטותו, אך גם בדגש על כמה נקודות קריטיות שהופכות אותו למיוחד כל כך. הדבר החשוב ביותר, לדעתי, הוא הקפדה על טמפרטורת החומרים. ורד תמיד מדגישה שגבינות והביצים צריכות להיות בטמפרטורת החדר. זה נשמע אולי כמו פרט שולי, אבל זה עושה הבדל עצום במרקם הסופי של העוגה. כשכל החומרים באותה טמפרטורה, הם מתאחדים בצורה חלקה יותר, ללא גושים, ויוצרים בלילה אחידה ואוורירית שתהפוך לעוגה מושלמת. אל תנסו לקצר פינות כאן, תנו לחומרים להגיע לטמפרטורת החדר, זה שווה את זה.
עוד נקודה חשובה היא תהליך הקצפת החלבונים. זו אבן היסוד של האווריריות של העוגה. הקצפה נכונה, יציבה אך לא קשה מדי, היא המפתח למרקם המושלם. ורד מתארת את זה כ”קצף גילוח”, וזה תיאור מדויק להפליא. הקצף צריך להיות מבריק ויציב, אבל לא יבש או “שבור”. הוספת הסוכר בהדרגה, בפעמיים או שלוש, עוזרת לייצב את הקצף ומונעת ממנו להתפרק. ברגע שהקצף מוכן, צריך לטפל בו בעדינות מירבית. קיפול עדין ואיטי הוא חיוני כדי לא לשבור את בועות האוויר שיצרנו בעמל רב, ואלו בועות האוויר שיעניקו לעוגה את האווריריות המפורסמת שלה.
ואז מגיע השלב המשלב את כל הטוב הזה – החלמונים, הגבינות, השמנת החמוצה, סוכר הוניל, גרידת הלימון, האינסטנט פודינג, הקמח והקורנפלור. כל אחד מהמרכיבים הללו תורם את חלקו הייחודי למסיבת הטעמים. הגבינה והשמנת החמוצה מעניקות את הבסיס הקרמי והעשיר, החלמונים מוסיפים צבע ורכות, סוכר הוניל וגרידת הלימון מעניקים ניחוחות וטעמים עדינים ומרעננים, והאינסטנט פודינג, הקמח והקורנפלור הם אלו שמייצבים את העוגה ומונעים ממנה לצנוח. חשוב לערבב את תערובת הגבינות לחלוטין, עד שהיא חלקה לגמרי וללא גושים, ורק אז לקפל פנימה את קצף החלבונים.
האפייה עצמה היא גם אמנות במתכון הזה. ורד ממליצה על שימוש ב”אמבט מים” – תבנית עם מים חמים בתחתית התנור. זה יוצר סביבה לחה בתוך התנור, מה שמונע מהעוגה להתייבש ולהיסדק. הטמפרטורות המדויקות וזמני האפייה המפורטים הם קריטיים להצלחה. מתחילים בחום גבוה יחסית כדי לתת לעוגה “שוק” ראשוני וליצור שכבה עליונה יציבה וקצת שחומה, ואז מורידים את הטמפרטורה כדי לאפשר לה להמשיך להתבשל בעדינות מבלי להישרף. השארת העוגה בתנור לאחר כיבויו, עם דלת פתוחה מעט, היא טיפ זהב. זה מאפשר לעוגה להתקרר בהדרגה וללא שינויי טמפרטורה דרסטיים, מה שמונע צניחה וסדקים.
אני מוצא שהמתכון הזה הוא לא רק קל להכנה, אלא גם מאוד סלחני. גם אם אתם לא אופים מנוסים, עם קצת סבלנות והקפדה על הטיפים של ורד, תצליחו להכין עוגת גבינה שתשמח את כולם. היא מושלמת לאירועים מיוחדים, אבל גם סתם כך, כשמתחשק לכם להתפנק במשהו מתוק ומנחם. אני אוהב להגיש אותה פשוט כפי שהיא, עם אבקת סוכר למעלה, או עם קצת פירות יער טריים בצד. היא פשוט לא צריכה הרבה כדי להיות כוכבת השולחן.
אני מקווה מאוד שתיהנו להכין ולאכול את עוגת הגבינה המופלאה הזו של ורד טריקי דיין. היא הפכה למתכון קבוע אצלי בבית, ואני בטוח שהיא תהפוך לכזו גם אצלכם. תנו לה את הזמן הדרוש במקרר, ותתכוננו לחוויה גבינתית בלתי נשכחת. בתיאבון.
מצרכים (לתבנית בקוטר 24 ס”מ או סיר ג’חנון)
- 750 גרם גבינה לבנה 5% (3 יחידות) בטמפרטורת החדר
- 1 מיכל שמנת חמוצה בטמפרטורת החדר
- 7 ביצים גודל L מופרדות, בטמפרטורת החדר
- 1 שקית סוכר וניל
- גרידת לימון מחצי לימון
- 1 כוס סוכר (מידה סטנדרטית) – לשימוש בהקצפת החלבונים
- 1 שקית אינסטנט פודינג וניל או פודינג צרפתי
- 1/2 כוס מידה קורנפלור
- 1/2 כוס מידה קמח
אופן ההכנה
- הכנת קצף החלבונים: בקערה נקייה ויבשה, מקציפים את החלבונים. כאשר מתחיל להיווצר קצף לבן, מוסיפים בהדרגה את כוס הסוכר, בשתיים או שלוש פעמים. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב ומבריק, במרקם הדומה לקצף גילוח. חשוב לא להקציף יתר על המידה כדי לא לשבור את הקצף.
- הכנת תערובת הגבינות: בקערה נפרדת, מניחים את הגבינה הלבנה, השמנת החמוצה, החלמונים וסוכר הוניל. טורפים היטב בעזרת מטרפה ידנית או לקקן עד לקבלת בלילה חלקה ואחידה, ללא גושים.
- שילוב היבשים: מוסיפים לתערובת הגבינות את אינסטנט הפודינג, הקמח והקורנפלור. מערבבים שוב היטב עד שכל החומרים מתאחדים לבלילה חלקה לגמרי.
- קיפול החלבונים: מקפלים בעדינות את קצף החלבונים לתוך תערובת הגבינות. מומלץ לעשות זאת בשלוש פעימות: מוסיפים שליש מקצף החלבונים ומקפלים בעדינות עד להטמעה חלקית, ואז מוסיפים את השלישים הנותרים בזה אחר זה, בקיפולים עדינים מלמטה למעלה, עד לקבלת בלילה אחידה ואוורירית. חשוב לשמור על כמה שיותר אוויר בבלילה.
- הכנת התבנית והתנור: משמנים היטב את תחתית ודפנות תבנית בקוטר 24 ס”מ בחמאה או במרגרינה. מניחים בתחתית נייר אפייה חתוך לעיגול. עוטפים את התבנית היטב בנייר אלומיניום מבחוץ, כדי למנוע חדירת מים במהלך האפייה. מניחים בתחתית התנור תבנית גדולה עם מים חמים (זהו “אמבט המים”). מחממים את התנור ל-180 מעלות (לא טורבו), בחימום עליון ותחתון.
- אפייה ראשונית: מכניסים את העוגה על רשת, מעל התבנית עם המים, ואופים למשך 15 דקות בחום של 180 מעלות. בשלב זה, העוגה צריכה להתייצב ולהזהיב קלות מלמעלה.
- המשך אפייה: לאחר 15 הדקות הראשונות, פותחים את דלת התנור לשנייה קצרה לשחרור אדים, ומורידים את טמפרטורת התנור ל-150 מעלות. ממשיכים לאפות את העוגה במשך 45 דקות נוספות. במהלך שלב זה, אין לפתוח את דלת התנור.
- צינון הדרגתי: לאחר שהעוגה סיימה את זמן האפייה, מכבים את התנור אך אין לפתוח את הדלת. משאירים את העוגה בתנור הכבוי למשך 15 דקות נוספות. לאחר מכן, מניחים כף עץ קטנה בדלת התנור כדי ליצור רווח קטן, ומשאירים את העוגה בתוך התנור עם דלת מעט פתוחה למשך שעה וחצי נוספות. שלב זה קריטי למניעת צניחה וסדקים בעוגה.
- קירור והגשה: רק כאשר העוגה קרה לחלוטין (לאחר שהוצאה מהתנור וצוננה בטמפרטורת החדר), מעבירים אותה למקרר. מקררים למשך כמה שעות, ועדיף לילה שלם, להתייצבות מלאה ומיטבית של הטעמים והמרקם. לאחר הקירור, ניתן לצפות את העוגה בקרם כלשהו או פשוט לפזר מעל אבקת סוכר לפני ההגשה.