הסוד של המטבח הפרסי: גונדי נוחודי אותנטי שיכבוש את כל החושים

כדורי עוף וחומוס רכים ועסיסיים במרק עשיר ומרפא, מתכון של דליה סיני

בתור בעל אתר מתכונים, אני תמיד שמח לחלוק אתכם מנות שיש להן סיפור, טעם של פעם וניחוח של מסורת. היום, אני רוצה לקחת אתכם למסע קולינרי קצר היישר למטבח הפרסי עם מתכון לגונדי נוחודי אותנטי, בדיוק כפי שהיא מכינה אותו. את המתכון הנפלא הזה קיבלתי מדליה סיני, בשלנית בחסד, שבכל פעם מצליחה להדהים אותי בפשטות ובדיוק שבה היא יוצרת מנות מורכבות לכאורה. הגונדי שלה הוא חוויה בלתי נשכחת, וכשאני אומר את זה, אני מתכוון לכל מילה.

גונדי, למי שלא מכיר, הוא למעשה כדורי בשר (או עוף, במקרה הזה) וקמח חומוס, המבושלים במרק עשיר. זו מנה שמסמלת חום, משפחה ואירוח במטבח הפרסי. יש משהו כל כך מנחם במרקם הרך והעסיסי של כדורי הגונדי, ובטעמים העמוקים של המרק שסופגים אותם. זו מנה שמזכירה לי את המטבחים של סבתות, כאלה שבהם האוכל הוא לא רק מזון אלא גם אהבה, זיכרונות וסיפורים שעוברים מדור לדור. המתכון של דליה, עם הדגשים המיוחדים שלה, הוא פשוט מושלם. הוא משלב את כל מה שאני אוהב במטבח ביתי אמיתי – הוא דורש מעט סבלנות, אבל התוצאה הסופית שווה כל רגע של השקעה.

הכנת הגונדי מתחילה בעיסה של הכדורים עצמם. דליה שמה דגש על שימוש בחזה עוף טחון בבית, וזה לדעתי אחד הסודות לטעם ולמרקם המוצלחים. כשאתם טוחנים את העוף לבד, אתם שולטים בטריות ובאיכות, וזה בהחלט מורגש בתוצאה הסופית. השילוב של בצל מגורד, קמח חומוס ייעודי לגונדי (כן, יש כזה וחשוב להשתמש בו לקבלת המרקם הנכון), וכמובן, תערובת התבלינים – מלח, פלפל שחור, כמון, כורכום והל – הוא מה שמעניק לכדורים את הארומה הייחודית והמוכרת של המטבח הפרסי. ההל, למשל, הוא מרכיב קטן אך מכריע בעיני. הוא מוסיף עומק וניחוח אקזוטי שקשה להשיג בלעדיו, אם כי דליה מציינת שאם לא אוהבים, אפשר לוותר. לדעתי, הוא שווה את זה. לישת העיסה במשך עשר דקות היא קריטית לאיחוד כל המרכיבים וליצירת כדורים יציבים שיחזיקו מעמד בבישול. אל תדלגו על שלב המנוחה במקרר, הוא עוזר לטעמים להתפתח ולעיסה להתמצק.

לאחר שהעיסה מוכנה ומצוננת, עוברים לשלב המרק. וכאן, דליה מראה שוב את מומחיותה. המרק הוא לא סתם נוזל – הוא בסיס הטעמים של המנה כולה. טיגון בצל גדול מוסיף מתיקות ועומק, ושילוב של חלקי עוף (כיריים או כל חלק אחר שאוהבים) מעשיר את טעם המרק ומעניק לו גוף. התבלינים – כורכום, מלח, פלפל שחור וכף מרק עוף – יוצרים בסיס ארומטי מושלם. תפוח אדמה מוסיף מרקם וסמיכות עדינה, והחומוס המושרה מראש הוא חובה. הוא סופג את טעמי המרק והופך לרך ונימוח. הנקודה החשובה ביותר שדליה מציינת היא לגבי כמות המים במרק. חשוב לא להוסיף יותר מדי מים, כי המטרה היא לקבל מרק עשיר ומרוכז, בעל טעם עמוק וחזק שיעניק לגונדי את מלוא הטעם. זה מה שמבדיל בין גונדי “רגיל” לגונדי “ואו”.

הלימון הפרסי הוא עוד אחד מהכוכבים הסמויים של המנה. הוא מוסיף חמיצות עדינה וייחודית שמאזנת את העושר של המרק ושל כדורי הגונדי. רצוי להוסיף אותו כשהמרק כבר רותח ומבעבע, כדי שהטעמים שלו ישתחררו היטב. ברגע שהמרק רותח, זה הזמן לגלגל את עיסת הגונדי לכדורים ולהוסיף אותם בזהירות לסיר. חשוב להכניס את הכדורים כשהמרק רותח כדי שישמרו על צורתם ולא יתפרקו. הבישול הארוך במרק, כ-40 דקות נוספות, מאפשר לכדורים לספוג את כל הטעמים ולהפוך לרכים ועסיסיים.

לסיכום, גונדי נוחודי הוא לא רק מתכון, הוא מסורת. המתכון של דליה סיני הוא פנינה אמיתית, שמביאה את הטעמים והניחוחות של המטבח הפרסי היישר אליכם הביתה. הוא מושלם לארוחת שישי, לארוחת חג, או סתם כשבא לכם משהו חם, מנחם וטעים בטירוף. אני ממליץ לכם בחום לנסות אותו. קחו את הזמן, תהנו מתהליך ההכנה, ותנו לטעמים העשירים לכבוש אתכם. אני בטוח שתקצרו מחמאות רבות. בהצלחה ובתיאבון.

מצרכים

לעיסה של הגונדי:

• חצי קילו חזה עוף (עדיף משניצל) טחון בבית
• 3 בצלים בינוניים מגורדים
• כוס וחצי קמח חומוס לגונדי (להשיג בחנויות תבלינים)
• חצי שקית אבקת אפייה (כחצי כפית, ניתן לשים סודה לשתייה)
• כפית ורבע מלח
• כפית פלפל שחור
• כפית כמון
• כפית הל (חובה, אך אם לא אוהבים אפשר לוותר)
• כפית כורכום
• כף שמן
• 2 כפות מים

למרק:

• 1 בצל גדול (לטיגון)
• 2 חתיכות כיריים או כל חלק עוף שאתם אוהבים
• כפית כורכום
• מלח
• פלפל שחור
• כף מרק עוף
• 1 תפוח אדמה
• חומוס מושרה לילה לפני (מסונן)
• כליטר מים
• 1 לימון פרסי

אופן ההכנה

1. הכנת עיסת הגונדי: בקערה גדולה, מערבבים יחד את העוף הטחון, הבצלים המגורדים, קמח החומוס, אבקת האפייה (או סודה לשתייה), מלח, פלפל שחור, כמון, הל, כורכום, שמן ומים.
2. לשים את כל החומרים יחד בידיים (מומלץ עם כפפות כדי למנוע צבע בידיים) במשך כעשר דקות, עד שכל החומרים מתאחדים ומתקבלת עיסה אחידה ודביקה.
3. מכסים את הקערה ומעבירים למקרר למנוחה של שעה אחת לפחות.
4. הכנת המרק: בסיר רחב וגדול, מטגנים בצל גדול קצוץ עד להזהבה.
5. מוסיפים לסיר 2 חתיכות כיריים (או חלקי עוף אחרים לבחירתכם) ומטגנים מעט יחד עם הבצל.
6. מוסיפים לסיר כפית כורכום, מלח, פלפל שחור וכף מרק עוף. מערבבים היטב.
7. מוסיפים לסיר תפוח אדמה חתוך לקוביות וחומוס מושרה ומסונן.
8. יוצקים כליטר מים לסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש בינונית במשך כחצי שעה.
9. לאחר חצי שעה, מוסיפים לסיר לימון פרסי שלם.
10. בישול הגונדי: כשהמרק רותח ומבעבע, מגלגלים את עיסת הגונדי לכדורים בגודל הרצוי (כמו כדורי פינג פונג או מעט גדולים יותר) ומוסיפים אותם בזהירות לסיר המרק הרותח.
11. מבשלים את הגונדי במרק הרותח כ-40 דקות נוספות, או עד שהגונדי מוכן ורך לחלוטין. יש לוודא שהמרק לא מצטמצם יותר מדי, כדי שהגונדי יישאר בתוכו. אם יש צורך, ניתן להוסיף מעט מים רותחים במהלך הבישול, אך לא להגזים כדי שהמרק יישאר מרוכז ובעל טעם עשיר.
12. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

בהצלחה ובאהבה, אני בטוח שהמנה הזו תהיה להיט אצלכם בבית.

מתכון נוסף של גונדי