קציצות דגים עסיסיות ברוטב אדום – חייבים לנסות

קציצות דג או נתחי דג ברוטב אדום עשיר וטעים, ללא רסק עגבניות

היי חברים, אני שמח לחלוק אתכם היום מתכון שהוא לא פחות ממושלם – תבשיל דגים אדום, עשיר ומלא טעם, כזה שמביא איתו ניחוחות של מטבח מסורתי וביתי. זהו מתכון קלאסי שאני אישית מאד אוהב להכין, כי הוא קל יחסית ונותן תוצאה מדהימה בכל פעם מחדש. את הקסם הקולינרי הזה למדתי מנורית רבו, בשלנית בחסד, והיא לימדה אותי את הסוד לשמירה על הצבע האדום הבוהק של הרוטב ללא שימוש ברסק עגבניות. זהו שינוי קטן שמשדרג את כל המנה, ונותן לרוטב עומק טעם עשיר יותר ומראה מבריק.

תבשיל הדגים הזה הוא מנה עיקרית נהדרת, מושלמת לארוחת שישי חגיגית או סתם כשבא להתפנק עם משהו מיוחד ומלא טעם. אני אוהב במיוחד את העובדה שאפשר להכין אותו עם מגוון סוגי דגים – קציצות מדגים כמו לוקוס, דניס, מושט או לברק, או פשוט נתחים טריים. אני מוצא שקציצות הדג סופגות את הרוטב בצורה נפלאה והן תמיד מתקבלות בהתלהבות על ידי כל בני הבית. הטעמים של השום, הפלפל החריף, הפפריקה המתוקה והכוסברה הטריה משתלבים יחד ויוצרים סימפוניה בפה.

הסוד של נורית לרוטב אדום בוהק טמון בפפריקה מתוקה איכותית ובשיטת ההכנה של הרוטב. במקום להשתמש ברסק עגבניות שעלול להכביד על הטעם ולתת גוון כהה יותר, אנחנו משתמשים בכמות נדיבה של פפריקה מתוקה שמהולה במים חמימים ושמן. שלב זה של המיהול יוצר בסיס נוזלי ומלא טעם שמקבל את השום, הפלפל החריף ועשבי התיבול בצורה מושלמת. חשוב מאוד להשתמש בפפריקה טרייה ואיכותית, כזו שצבעה אדום עמוק, כי היא זו שתקבע את צבעו ואת טעמו העיקרי של התבשיל. אני מוסיף גם כורכום וכמון, שמוסיפים לתבשיל עומק וניחוח ים תיכוני מחמם.

שלב ראשון בהכנת הרוטב הוא טיגון קצר של הבסיס. זה מתחיל עם שום שלם ופלפל חריף חצוי. אני משתמש בכמות נדיבה של שום – 15 שיני שום שלמות – כי שום בתבשיל דגים הוא חובה, והוא מוסיף טעם עמוק מבלי להשתלט. חשוב להשתמש בשיני שום שלמות, כי בדרך זו הן מתרככות במהלך הבישול וניתן לאכול אותן. הפלפל החריף מוסיף עקצוץ קטן ונעים, ואני ממליץ לחצות אותו רק אם אוהבים חריפות דומיננטית. אם מעדיפים רק רמז לחריפות, אפשר להשאירו שלם.

לאחר שהשום והפלפל החריף משחררים את ניחוחותיהם, מגיעה תערובת התבלינים המהולה. את הפפריקה, הכורכום, הכמון, המלח, השמן והמים החמימים מערבבים היטב בקערה נפרדת ורק אז שופכים לסיר. זה מבטיח שהתבלינים מתפזרים באופן אחיד ולא נשרפים בתחתית הסיר. הרתחה קצרה של הרוטב הזה מאפשרת לטעמים להתמזג וליצור בסיס עשיר ומלא.

הגמבות והכוסברה מוסיפים לתבשיל צבע, מרקם וטעם. אני אוהב להשתמש בכמה גמבות, חתוכות לרצועות עבות, שהופכות רכות ומתוקות במהלך הבישול. הכוסברה הטריה היא הדובדבן שבקצפת, היא מוסיפה רעננות וארומה ים תיכונית חזקה שאופיינית כל כך לתבשילי דגים מזרחיים. אני ממליץ להוסיף אותה יחד עם הרתחת הרוטב, כך שטעמיה יספגו היטב בנוזל.

ולבסוף, הדג. בין אם בחרתם להכין קציצות דג או להשתמש בנתחים, חשוב להוסיף את הדג לרוטב כשהוא רותח. זה מאפשר לדג להתבשל במהירות ולהישאר עסיסי. אם אתם מכינים קציצות, אני ממליץ להכין אותן מראש מדג נקי מעור וקוצים, ולתבל אותן בצורה דומה לתבליני הרוטב (פפריקה, מלח, כורכום ומעט שום קצוץ), ומומלץ להוסיף פירורי לחם או קמח לעידון המרקם. את הקציצות או הנתחים מכניסים בעדינות לרוטב הרותח, מביאים לרתיחה נוספת, ומנמיכים את האש. בישול איטי וקצר יחסית (כ-20-30 דקות, תלוי בגודל הנתחים או הקציצות) מבטיח שהדג יישאר רך ועסיסי.

התוצאה הסופית היא תבשיל דגים מרהיב ביופיו, עם רוטב אדום בוהק, דגים עסיסיים, ושפע של טעמים. הוא מושלם להגשה לצד קוסקוס, אורז לבן או פשוט עם חלה טרייה לניגוב הרוטב. אני בטוח שברגע שתנסו את המתכון הזה של נורית רבו, הוא יהפוך להיות אחד מהמתכונים הקבועים והאהובים עליכם ביותר.

מצרכים לקציצות דגים:

(מתכון בסיסי – אפשר להכפיל לפי הצורך)

• דג לבן טחון (כמו בקלה, מוסר ים, לוקוס או קוד) — 500 גרם

• בצל קטן — 1 יחידה, קצוץ דק מאוד או מגורד

• שום — 3 שיניים, כתושות

• כוסברה טרייה — ½ כוס קצוצה

• פטרוזיליה טרייה — ½ כוס קצוצה

• פירורי לחם לבן — ½ כוס (או פרוסת לחם ישנה ספוגה וסחוטה היטב)

• ביצה — 1 יחידה (בינונית)

• תבלינים:

  • פפריקה מתוקה — 1 כפית

  • כמון — ½ כפית

  • ג’ינג’ר טחון — ¼ כפית (לא חובה אבל מוסיף עומק)

  • רס אל חנות (אם יש) — ½ כפית

  • מלח — 1 כפית

  • פלפל שחור — ½ כפית

• שמן זית — 1 כף (מוסיף רכות ושומר על עסיסיות)

לרוטב:

• 3 כפות פפריקה מתוקה
• 1 כפית כורכום
• 1 כפית כמון
• 1/2 כף מלח
• 1/4 כוס שמן
• 2 כוסות מים חמימים
• 15 שיני שום שלמות (קלופות)
• 1 פלפל חריף (חצוי או שלם, לפי דרגת החריפות המועדפת)
• 2 גמבות (רצועות עבות)
• 1 צרור כוסברה (קצוצה)

לבחירת הדג:

• קציצות דג (לוקוס, דניס, מושט, לברק, או תערובת – נקי מעור וקוצים)
• או נתחי דג (דניס, לוקוס, מושט, או לברק – נקיים ומפולטים)

אופן ההכנה

1. סינון הדג
   אם הדג הותך או שוטף – סחטו ממנו נוזלים מיותרים בעדינות, כדי שהתערובת לא תהיה רטובה מדי.

2. ערבוב התערובת
   בקערה גדולה, שימו את הדג, הבצל, השום, הכוסברה, הפטרוזיליה, פירורי הלחם, הביצה והתבלינים.
   ערבבו בידיים (או בכף) עד שהתערובת אחידה.
   אם היא רכה מדי – הוסיפו עוד מעט פירורי לחם. אם יבשה – הוסיפו מעט מים או שמן זית.

3. מנוחה להתייצבות
   כסו את הקערה בניילון נצמד והכניסו למקרר ל-30 דקות.
   זה עוזר לטעמים להיספג ולתערובת להתייצב כך שקל יותר לעצב קציצות.

4. עיצוב הקציצות
   בעזרת ידיים רטובות, עצבו קציצות בגודל ביצה קטנה (בערך 40–50 גרם כל אחת).
   ניתן להשאיר אותן עגולות או לשטח מעט, לפי הסגנון הרצוי.

🔸 בשלב זה אפשר:

• לטגן קלות את הקציצות מכל הצדדים עד הזהבה (2–3 דקות מכל צד) כדי לייצב אותן לפני הבישול ברוטב.

• או להכניס ישירות לרוטב ולבשל בעדינות (כמו במתכון המסורתי) – הן יישארו רכות במיוחד.

הכנת הרוטב:

1. הכנת הרוטב: בסיר רחב ושטוח (רצוי סוטאז’), מטגנים קלות את שיני השום השלמות והפלפל החריף החצוי ברבע כוס שמן עד שעולה ריח נעים (היזהרו לא לשרוף את השום).
2. יצירת בסיס הרוטב: בקערה נפרדת, מערבבים היטב את הפפריקה המתוקה, הכורכום, הכמון, המלח ושתי כוסות המים החמימים.
3. הוספת ירקות ונוזלים: מוסיפים לסיר המטוגן את רצועות הגמבות ואת הכוסברה הקצוצה. יוצקים מעל את תערובת התבלינים המהולה במים.
4. הרתיחה: מביאים את הרוטב לרתיחה מלאה. מבשלים במשך מספר דקות על אש בינונית-גבוהה כדי לאפשר לטעמים להתמזג והצבע להתעצם.
5. הוספת הדג/קציצות: מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה. מניחים בזהירות את קציצות הדג או נתחי הדג בתוך הרוטב הרותח. דואגים שהדגים יהיו שקועים חלקית ברוטב.
6. בישול: מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה למשך כ-20 עד 30 דקות, או עד שהדג מבושל לחלוטין.
7. הגשה: מגישים את התבשיל חם, רצוי עם אורז לבן או חלה טרייה לניגוב הרוטב.

מאת: נורית רבו

מתכון נוסף של קציצות דגים