בצק שמרים רך וגמיש למאפים מתוקים וממולאים – הדרך הקלה לאהבה
היי חברים יקרים, אני כל כך מתרגש לשתף אתכם היום במתכון שאני באמת מאמין שהוא בגדר חובה בכל בית – מתכון לבצק שמרים מושלם. שמרים הם אהבה, זו לא קלישאה, זו עובדה. אין דבר שמשתווה לריח של בצק שמרים נאפה הממלא את הבית, ולמרקם האוורירי והרך של מאפה שזה עתה יצא מהתנור. את המתכון הנהדר, הגמיש והמפורט הזה למדתי מחני קונאשוילי, והוא הפך מיד לבסיס של כל המאפים המתוקים שאני מכין – מחלות ועד לקראנצ’ים מפנקים. אם אתם מחפשים מתכון אחד שיגרום לכם להתאהב באפיית שמרים, הגעתם למקום הנכון.
הקסם של הבצק הזה טמון ברכות ובגמישות שלו. הוא נעים לעבודה, לא דביק מדי, ומקבל את המילויים השונים בצורה מושלמת. הסוד הוא בשילוב של מרכיבים שומניים – חמאה רכה (או מחמאה לגרסה פרווה) ושמן. החמאה תורמת לטעם עשיר ולמרקם פירורי ונמס בפה, והשמן שומר על הלחות ומונע מהבצק להתייבש. בנוסף, השימוש בביצים ובכמות נדיבה של סוכר יוצר בצק עשיר במיוחד, מה שמכונה “בצק בריוש” או בצק לחם עשיר, והוא זה שמבטיח שהמאפים יישארו רכים ואווריריים גם ימים לאחר האפייה.
שלב הלישה הוא קריטי בהכנת בצק שמרים, ובמתכון הזה הוא מפורט בצורה מושלמת. ההתחלה היא בערבוב קמח ושמרים יבשים. אני תמיד משתמש בשמרים יבשים איכותיים, ומוודא שהם טריים. לאחר מכן מוסיפים את שאר המרכיבים למעט השומן והמלח, ומתחילים ללוש. הוספת המים היא הדרגתית, וזהו טיפ חשוב. הבצק צריך “לשתות” את המים לאט לאט, ומוסיפים רק עד שמגיעים למרקם הרצוי. המטרה היא לקבל בצק גמיש ולא דביק, ולכן חשוב לשלוט בכמות הנוזלים. חני ממליצה על שתי כוסות מים פושרים, אך ייתכן שבגלל סוג הקמח או גודל הביצים תצטרכו קצת פחות או קצת יותר. הקפידו על מים פושרים – לא חמים מדי, כדי לא להרוג את השמרים, ולא קרים מדי, כדי לא לעכב את ההתפחה.
לאחר שהבצק מתאחד, מגיע שלב הוספת המלח והשומן. אני מוסיף את רבע כפית המלח רק בשלב זה. המלח חשוב לטעם ולחיזוק רשת הגלוטן, אבל אסור לו לבוא במגע ישיר עם השמרים בשלב הראשוני. אחרי המלח, מכניסים בהדרגה את החמאה הרכה (בטמפרטורת החדר) ואת השמן. שלב לישת השומן הוא ארוך יחסית – עשר דקות על מהירות נמוכה. הלישה הארוכה הזו היא המפתח לפיתוח הגלוטן בצורה טובה, והיא זו שגורמת לבצק להפוך חלק, גמיש ונעים למגע, והכי חשוב – לא דביק.
לאחר הלישה, מגיע שלב ההתפחה הראשונית. אני משמן מעט את כף היד, מעגל את הבצק ומניח אותו בקערה משומנת קלות, מכסה בשקית או בניילון נצמד, ומניח להתפחה במקום חמים. התפחה ראשונה צריכה להביא להכפלת הנפח, וזה יכול לקחת בין שעה לשעתיים, תלוי במזג האוויר בחוץ. כאשר הבצק מוכפל, יש “להוריד נפח בעדינות”, כלומר ללוש אותו קלות כדי לשחרר את הגזים.
השלב הבא הוא עיצוב המאפים. הדבר המדהים במתכון של חני הוא הגמישות שלו. מקילו קמח אחד, היא יצרה מגוון מטורף של מאפים – עם ריבה, קרם וניל, וקרואסונים עם נוטלה. זה אומר שהבצק הזה מתאים לכל מילוי שתבחרו. אני אוהב במיוחד למלא אותו בריבה ביתית טעימה או בקרם שקדים. אני מחלק את הבצק לכדורים קטנים, מרדד כל כדור, ממלא, סוגר ומעגל יפה. ניתן גם לחלק את הבצק לארבעה חלקים ולהכין מהם קראנצ’ים ענקיים ומפנקים. חשוב לעבוד על משטח מקומח או משומן קלות כדי שהבצק לא יידבק.
לאחר עיצוב המאפים, מניחים אותם במרווחים על נייר אפייה ומניחים להתפחה שנייה של כ-30 דקות. התפחה קצרה זו היא חשובה, היא נותנת למאפים את המראה התפוח והאוורירי שלהם לפני האפייה. לפני הכניסה לתנור, מברישים את המאפים בביצה טרופה עם כפית מים וכפית סוכר. הברשה זו מעניקה למאפים צבע זהוב, מבריק ויפהפה. פיזור שקדים פרוסים או שומשום מעל משלים את המראה והטעם.
האפייה נעשית ב-170 מעלות עד להזהבה. יש לשים לב לצבע המאפים – אנחנו מחפשים צבע זהוב עמוק ומבריק. ברגע שהמאפים יוצאים מהתנור, כשהם עדיין חמים, מברישים אותם בסירופ סוכר קר שהכנו מראש. הסירופ הקר על המאפה החם הוא סוד אחרון של נגיעה מתוקה ורכות מובטחת. הסירופ חודר לתוך המאפה ושומר עליו לח ומבריק.
המתכון הזה הוא באמת מתנה. הוא פשוט, עשיר בטעמים, והכי חשוב – הוא עובד. אני ממליץ בחום לנסות אותו ולגלות את הכיף שבאפיית שמרים ביתית.
מצרכים
לבצק השמרים:
- 1 קילוגרם קמח (מנופה)
- 2.5 כפות שמרים יבשים
- 4 ביצים (גודל M, בטמפרטורת החדר)
- 200 גרם חמאה רכה מאוד או מחמאה (לפרווה)
- 1 כוס סוכר
- 1/2 כוס שמן
- 1.5 כפות תמצית וניל
- 2 כוסות מים פושרים (במידת הצורך, להוספה הדרגתית)
- 1/4 כפית מלח
לסירופ (להכנה מראש):
- 1 כוס מים
- 1/2 כוס סוכר
- 2 שקיות סוכר וניל
להברשה ופיזור (לפני האפייה):
- 1 ביצה טרופה
- 1 כפית מים
- 1 כפית סוכר
- שקדים פרוסים או שומשום (לפי העדפה)
אופן ההכנה
- הכנת הסירופ: בסיר קטן מביאים לרתיחה את המים, הסוכר וסוכר הווניל. מבשלים כמה דקות, מסירים מהאש ומקררים היטב.
- הכנת הבצק (שלב ראשון): בקערת המיקסר (עם וו לישה), מערבבים את הקמח והשמרים היבשים.
- הוספת יבשים ונוזלים: מוסיפים את הסוכר, הביצים ותמצית הווניל. מוסיפים כוס וחצי מים פושרים ומתחילים לערבל על מהירות נמוכה.
- הוספת מים הדרגתית: מוסיפים את שארית המים (חצי כוס) בהדרגה, כל פעם מעט, עד שהבצק מתאחד אך נשאר רך ולא דביק.
- הוספת מלח ושומן: מוסיפים את המלח. לאחר מכן, מוסיפים בהדרגה את החמאה הרכה (או המחמאה) והשמן. ממשיכים לערבל על מהירות נמוכה במשך 10 דקות מלאות, עד שהבצק הופך חלק, גמיש ונעים למגע.
- התפחה ראשונה: משמנים קלות את היד ומעגלים את הבצק. מניחים בקערה משומנת קלות, משמנים מעט גם את פני הבצק. מכסים בשקית או ניילון נצמד ומניחים להתפחה במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- עיצוב המאפים: מורידים את נפח הבצק בעדינות ומעבירים למשטח עבודה מקומח קלות או משומן. מחלקים את הבצק לכדורים או חלקים (למשל, 4 חלקים לקראנצ’ים). מעצבים את המאפים כרצונכם (ממולאים בריבה, קרם וניל, אצבעות שוקולד, או כעוגות שמרים).
- התפחה שנייה: מניחים את המאפים המעוצבים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים זה מזה. מניחים להתפחה נוספת של כ-30 דקות.
- הברשה ואפייה: מחממים תנור ל-170 מעלות. טורפים את הביצה עם כפית מים וכפית סוכר ומברישים את המאפים. מפזרים מעל שקדים פרוסים או שומשום. אופים עד להזהבה יפה.
- זיגוג: מיד כשהמאפים יוצאים מהתנור, מברישים אותם בנדיבות בסירופ הקר שהוכן מראש.
מאת: חני קונאשוילי
מתכון נוסף:
