הסוד של סבתא: לביבות ירק עסיסיות ואווריריות שתמיד נחטפות ראשונות
היי חברים וברוכים הבאים לבלוג שלי, המקום בו אני חולק איתכם את המתכונים האהובים עליי ביותר, אלו שעוברים אצלי במשפחה מדור לדור או כאלו שלמדתי מחברים ובשלנים מוכשרים. היום אני רוצה לשתף אתכם במתכון ללביבות ירק מיוחדות במינן, שנקראות עארוק. השם אולי נשמע קצת אקזוטי, אבל מדובר בלביבות צמחוניות נהדרות, עשירות בירקות וטעמים, שכל ביס מהן הוא חוויה של ממש. את המתכון הזה קיבלתי מחברה יקרה, והוא הפך מיד לחלק בלתי נפרד מארוחות שישי וחגים בבית שלי.
לביבות ירק תמיד היו משהו שאהבתי במיוחד. יש בהן משהו מנחם, ביתי וטעים בצורה יוצאת דופן. אבל העארוק האלה הן פשוט משהו אחר. הן לא סתם לביבות ירק רגילות, הן אווריריות, עסיסיות ומלאות בטעמים רעננים של קישואים, בצלים ועשבי תיבול טריים. אני זוכר את הפעם הראשונה שהכנתי אותן, היה זה בערב חורף קר, חיפשתי משהו קליל אך משביע לארוחת ערב, והחלטתי לנסות את המתכון הזה ששמעתי עליו כל כך הרבה דברים טובים. התוצאה פשוט הפתיעה אותי לטובה. הלביבות יצאו פריכות מבחוץ ורכות מבפנים, והארומה שהתפשטה במטבח הייתה משכרת. הן נחטפו מהצלחת עוד לפני שהספקתי לצלם תמונה.
הקסם של העארוק טמון בפשטות ההכנה שלהן ובשילוב המדויק של המרכיבים. אין צורך בציוד מיוחד או בטכניקות מסובכות, רק כמה ירקות טריים, קצת קמח וביצים, ותבלינים בסיסיים. אבל הסוד האמיתי הוא בשלב סחיטת הירקות. זה אולי נשמע כמו שלב קטן וזניח, אך הוא קריטי להצלחת הלביבות. הירקות, במיוחד הקישואים והבצלים, מכילים המון נוזלים. אם לא סוחטים אותם היטב, הלביבות ייצאו רטובות ועיסתיות ולא יחזיקו צורה בטיגון. אני ממליץ בחום להשקיע כמה דקות בסחיטה יסודית, אפשר בעזרת מסננת ויידן או אפילו בתוך בד נקי. זה באמת עושה את כל ההבדל.
אחד הדברים שאני אוהב במתכון הזה הוא הגמישות שלו. אפשר לשחק עם סוגי הירקות ועשבי התיבול לפי הטעם האישי ולפי מה שיש במקרר. אני אישית תמיד שם צרור נדיב מכל סוג של ירק ירוק – כוסברה, פטרוזיליה ושמיר. השילוב הזה מעניק ללביבות טעם עמוק ורענן במיוחד. גם בצל ירוק מוסיף המון ארומה ונגיעה פיקנטית. לגבי העגבניות, הן מוסיפות חמיצות עדינה ומרקם מעניין, אבל חשוב לחתוך אותן לקוביות קטנות מאוד כדי שלא יפריעו ללביבות להחזיק צורה. ושום, כמובן, הוא חובה. שלוש שיני שום קצוצות דק משדרגות את הטעם באופן משמעותי.
הקמח התופח הוא גם סוד קטן של המתכון הזה. בניגוד למתכונים אחרים של לביבות ירק שמשתמשים בקמח רגיל, הקמח התופח מעניק ללביבות אווריריות משגעת. הן לא מרגישות כבדות או דחוסות, אלא קלילות ונעימות בפה. כוס אחת של קמח תופח היא כמות טובה להתחלה, אבל חשוב לשים לב למרקם של התערובת. היא צריכה להיות סמיכה מספיק כדי להחזיק צורה, אבל לא כבדה מדי. אם התערובת דלילה מדי, הלביבות יתפרקו בטיגון. אם היא סמיכה מדי, הן ייצאו יבשות. תמיד אפשר להוסיף עוד כף קמח אם מרגישים שהתערובת דלילה מדי. הטיפ שלי הוא לנסות לטגן לביבה אחת קטנה בתור “טסט” לפני שמתחילים לטגן את כל הכמות. כך אפשר לתקן את המרקם במידת הצורך.
ולבסוף, הטיגון. לביבות עארוק מטוגנות בשמן עמוק, בדומה לשניצלים. זה אולי נשמע קצת מפחיד לחלקכם, אבל אל דאגה. אם מקפידים על סחיטה טובה של הירקות ועל מרקם נכון של הבלילה, הלביבות לא סופגות הרבה שמן ויוצאות פריכות וזהובות. חשוב לחמם את השמן לטמפרטורה נכונה – הוא צריך להיות חם מספיק כדי שהלביבות יתחילו לטגן מיד, אך לא חם מדי כדי שלא יישרפו מבחוץ ויישארו לא מבושלות מבפנים. טיגון עד להזהבה יפה משני הצדדים הוא המפתח ללביבות פריכות ומושלמות. אני ממליץ להניח את הלביבות המוכנות על נייר סופג כדי להיפטר מעודפי שמן.
בקיצור, מתכון העארוק הזה הוא פנינה אמיתית. הוא מושלם לארוחת צהריים קלה, לתוספת חמה בארוחת ערב, או אפילו כמנה ראשונה מרשימה באירוח. אני בטוח שברגע שתנסו אותן פעם אחת, הן יהפכו לחלק בלתי נפרד מהרפרטואר הקולינרי שלכם. הן טעימות, בריאות יחסית, קלות להכנה, ובעיקר – מביאות איתן ניחוח של בית ואהבה. תיהנו מכל ביס.
מצרכים
לירקות:
- 7 קישואים גדולים (מגוררים)
- 2 בצלים גדולים (מגוררים)
- צרור גדול של כוסברה (קצוץ היטב)
- צרור גדול של פטרוזיליה (קצוץ היטב)
- צרור גדול של שמיר (קצוץ היטב)
- בצל ירוק (כמה גבעולים, קצוץ)
- 2 עגבניות בשלות (חתוכות לקוביות קטנות)
- 3 שיני שום (קצוצות)
לשאר המרכיבים:
- 5-6 ביצים
- בערך 1 כוס חד פעמית קמח תופח (אפשר להוסיף עוד במידת הצורך)
- פלפל שחור (לפי הטעם)
- כורכום (לפי הטעם)
- מרק עוף פרווה (לפי הטעם)
- מלח (לפי הטעם)
- שמן עמוק לטיגון
אופן ההכנה
- הכנת הירקות: מגררים את הקישואים והבצלים ומעבירים לקערה גדולה. קוצצים היטב את כל הירק הירוק (כוסברה, פטרוזיליה, שמיר ובצל ירוק) ומוסיפים לקערה. מוסיפים גם את קוביות העגבניות הקטנות והשום הקצוץ.
- סחיטת נוזלים: זהו שלב קריטי. יש לסחוט היטב היטב את תערובת הירקות מכל הנוזלים העודפים. אפשר לעשות זאת בידיים, בתוך מסננת, או להשתמש בבד נקי ולסחוט חזק. ככל שתסחטו יותר, כך הלביבות יהיו פריכות יותר ולא ספוגות בשמן.
- הוספת שאר המרכיבים: מעבירים את הירקות הסחוטים לקערה נקייה. מוסיפים פנימה את הביצים, הקמח התופח, פלפל שחור, כורכום, מרק עוף פרווה ומלח.
- ערבוב הבלילה: מערבבים היטב את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה. התערובת אמורה להיות לא דלילה מדי ולא סמיכה מדי. היא צריכה להיות מספיק יציבה כדי להחזיק צורה כשמניחים אותה בשמן.
- בדיקת מרקם: אם אתם לא בטוחים לגבי סמיכות הבלילה, טגנו לביבה אחת קטנה בתור ניסיון. אם היא מתפרקת בשמן, הוסיפו עוד כף קמח לתערובת וערבבו שוב.
- טיגון: מחממים שמן עמוק במחבת גדולה. כשהשמן חם מספיק (אפשר לבדוק עם קיסם עץ – אם נוצרות סביבו בועות קטנות, השמן מוכן), מניחים בזהירות בעזרת כף או ידיים רטובות מנות קטנות מהתערובת לתוך השמן החם. משטחים מעט את הלביבות לצורה אחידה.
- הזהבה והוצאה: מטגנים את הלביבות עד להזהבה יפה משני הצדדים. מוציאים את הלביבות המוכנות ומניחים אותן על נייר סופג כדי להיפטר מעודפי השמן.
- הגשה: מגישים את העארוק חמות ופריכות. הן נהדרות בפני עצמן או לצד יוגורט, טחינה, או סלט ירקות טרי.
מתכון של חגית חוגי
מתכון נוסף של ערוק
