לחמניות ביתיות נדירות לחג – מתכון קל

בצק שמרים קלאסי וגמיש לחלות או לחמניות אישיות – רכות ואווריריות

היי לכולם וברוכים הבאים למטבח שלי, המקום בו הניחוח של חלה טרייה פותח את השבת ומחבר את כולנו לשולחן. אם יש מאפה שאני מאמין שכל אחד צריך לדעת להכין, זו חלה. אבל לא סתם חלה, אלא חלה אוורירית, רכה כמו ענן ועם קראסט זהוב ומבריק. היום אני חולק אתכם את המתכון המדויק ללחמניות וחלות של גולדי רחל זגורי – מתכון שעבר אצלי סדרה של ניסיונות והפך למנצח. זוהי חלה שפשוט אי אפשר לעמוד בפניה, והכי חשוב, היא מצליחה בכל פעם מחדש.

הקסם של הבצק הזה טמון בשימוש נכון בשמרים, לישה ארוכה ומדויקת, ושיטת התפחה מיוחדת שמשאירה את הבצק רך וגמיש. המתכון של גולדי משתמש בכמות נכונה של שומן (שמן) וסוכר, מה שהופך את הבצק לעשיר ומבטיח שהחלות יישארו רכות גם למחרת. הסוד הוא בכמות המים הנכונה, שצריכה להיות חמימה כדי להפעיל את השמרים, והוספתה ההדרגתית לבצק.

נתחיל מהיסודות: קילו קמח מנופה הוא הבסיס. ניפוי הקמח חיוני כדי להכניס אוויר לתוכו ולמנוע גושים, מה שמשפיע ישירות על אווריריות החלה. אני תמיד מנפה את הקמח לפני שאני מתחיל לעבוד. לאחר מכן, מערבבים את הקמח עם שתי כפות שמרים יבשים. חשוב לערבב אותם היטב יחד עם הקמח עוד לפני הוספת הנוזלים, כדי לוודא שהם מפוזרים באופן אחיד בבצק.

לאחר הקמח והשמרים, מוסיפים את שאר המרכיבים היבשים – סוכר ומלח. הוספת המלח צריכה להיות הרחק מהשמרים ככל האפשר או רק אחרי שהם התחילו לפעול, שכן מלח בריכוז גבוה עלול להאט את פעילות השמרים. במתכון הזה המלח מעורבב יחד עם כל המרכיבים היבשים, אך חשוב לוודא שהוא לא מרוכז בנקודה אחת.

עכשיו מגיע שלב הנוזלים והשומן. שמן ושתי כוסות ורבע מים חמימים. המים צריכים להיות חמימים, לא רותחים, כדי לעודד את השמרים לפעול מבלי להרוג אותם. אני תמיד משתמש בכוס מדידה חד פעמית לשתייה קרה, כפי שגולדי מציינת, כדי לשמור על מינון מדויק. מתחילים לערבל באיטיות, וכאן מגיע הטיפ המרכזי של הבצק הזה: הוספת מים רק במידת הצורך. אם אחרי כמה דקות של ערבול נשאר קמח יבש בתחתית הקערה, מוסיפים כל פעם כף מים וממשיכים ללוש, עד שכל הקמח נטמע ומתקבל בצק.

שלב הלישה הוא קריטי. הבצק הזה דורש לישה ארוכה של 7-10 דקות במיקסר. הלישה הארוכה מפתחת את רשת הגלוטן, וזה מה שהופך את הבצק לגמיש, אלסטי, ו”כמו פלסטלינה” כפי שגולדי מתארת. זהו המפתח לחלה שתתפח יפה ותהיה אוורירית. אחרי הלישה, הבצק צריך להיות נעים למגע, לא דביק, ויציב.

התפחה הראשונה היא התפחה “חמה”. אני מכסה את הקערה ושם אותה מתחת לשמיכות או במקום חמים אחר למשך כשעה, או עד שהבצק מכפיל את נפחו. לאחר ההתפחה, מחלקים את הבצק. המתכון הזה יוצר בצק נוח מאוד לעיצוב. גולדי מציעה לחלק את הבצק לרצועות של 150 גרם כדי ליצור צמה או לחמניות אישיות. אני אוהב את הרעיון של יצירת חלות קטנות על ידי חלוקת הבצק לשלוש רצועות, גלגול כל רצועה לרולדה ונקניק, ואז קליעת צמה.

לאחר עיצוב החלות או הלחמניות, מגיע שלב ההתפחה השנייה, הפעם על המגש. מכסים את המאפים בניילון נצמד רפוי ומניחים להתפחה של כחצי שעה. ההתפחה השנייה הזו חיונית כדי להעניק למאפים את הנפח הסופי לפני הכניסה לתנור.

הנגיעה האחרונה לפני האפייה היא הברשה. הברשה של ביצה, מים וכפית סילאן היא הסוד לצבע העמוק, המבריק והיפה של החלות. הסילאן לא רק מוסיף ברק, אלא גם מעניק גוון עשיר יותר. מורחים בעדינות, מפזרים שומשום, פרג או קצח, ואז מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (טורבו) למשך כ-17 דקות. שימו לב לצבע – החלות צריכות להיות זהובות עמוק למעלה ולמטה.

כשהחלות או הלחמניות יוצאות מהתנור, גולדי ממליצה לכסות אותן מיד במגבת יבשה. זהו טיפ של סבתות שעובד מצוין – זה שומר על הלחות בפנים ומונע מהחלק העליון להתקשות יותר מדי, מה שמבטיח חלות רכות במיוחד. תיהנו מכל ביס, ושיהיה לכם שולחן שבת חמים ומלא ניחוחות.

מצרכים

לבצק:

• 1 קילוגרם קמח (מנופה)
• 2 כפות שמרים יבשים
• 1/2 כוס סוכר
• 1 כף מלח
• 1/2 כוס שמן
• 2 ורבע כוסות מים חמימים (כוס חד פעמית לשתייה קרה)

להברשה:

• 1 ביצה
• 1 כף מים
• 1 כפית סילאן (דבש תמרים)

לפיזור (אופציונלי):

• שומשום
• פרג
• קצח

אופן ההכנה

1. ערבוב היבשים: בקערת מיקסר (עם וו לישה), מערבבים את הקמח המנופה עם שתי כפות השמרים היבשים.
2. הוספת יתרת המרכיבים: מוסיפים את הסוכר, המלח, השמן ושתי כוסות המים החמימים. מתחילים לערבל באיטיות.
3. הוספת מים ולישה: אם לאחר ערבול קצר נשאר קמח יבש בתחתית הקערה, מוסיפים את רבע כוס המים הנותרת בהדרגה, כף בכל פעם, עד שכל הקמח נטמע. לשים במיקסר במשך 7-10 דקות, עד שהבצק גמיש, אלסטי וחלק למגע.
4. התפחה ראשונה: מכסים את קערת המיקסר (או מעבירים לקערה משומנת קלות) ומניחים במקום חמים (כמו מתחת לשמיכה) למשך שעה, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. עיצוב: מחלקים את הבצק למנות במשקל 150 גרם (ללחמניות אישיות/חלות קטנות). אם מכינים צמה, מחלקים את הבצק לרצועות. פותחים כל חלק למלבן בעזרת מערוך, מגלגלים לרולדה ו”מנקנקים” ליצירת רצועה ארוכה.
6. התפחה שנייה: מעצבים את הצמות או הלחמניות, מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד רפוי ומניחים להתפחה נוספת של כחצי שעה.
7. הברשה ואפייה: מחממים תנור מראש ל-180 מעלות (טורבו). מערבבים בצלוחית את הביצה, המים והסילאן. מברישים בעדינות את המאפים התפוחים ומפזרים מעל שומשום, פרג או קצח.
8. אפייה וקירור: אופים במשך כ-17 דקות, או עד שהחלות מקבלות צבע זהוב יפה למעלה ולמטה. מיד כשמוציאים מהתנור, מניחים מגבת יבשה מעל החלות או הלחמניות.

מאת: גולדי רחל זגורי

מתכון נוסף ללחמניות ביתיות: