מעקודה של סבתא: קציצות ירקות ביתיות שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול

המתכון הסודי לקציצות מעקודה פריכות מבחוץ ורכות מבפנים, שישגעו את כל בני הבית

שלום לכם אוהבי אוכל ביתי וטעים! היום אני מתרגש במיוחד לשתף אתכם במתכון שעובר במשפחה כבר שנים, כזה שתמיד מצליח לעורר געגועים לריחות של יום שישי בצהריים ולמטבח של סבתא. מדובר בקציצות מעקודה, או כפי שחלק מכירים אותן, קציצות מחמאר. אני קורא להן “מעקודה של סבתא” כי זו בדיוק התחושה שהן משרות: חום, אהבה, וטעם שאין שני לו. את המתכון המשפחתי הזה אני חייב לסבתא המדהימה שלי, נאוה מלכה, שהייתה קוסמת במטבח וידעה להפוך כל מצרך פשוט למנה בלתי נשכחת.

קציצות מעקודה הן אולי אחד המאכלים הכי מנחמים ורב גוניים שיש. הן יכולות להיות מנה עיקרית לצד סלט טרי, תוספת נהדרת לארוחה בשרית או חלבית, ואפילו נשנוש מושלם בטיול או בפיקניק. אני אוהב את העובדה שהן מכילות ירקות, מה שהופך אותן לאופציה בריאה יותר לקציצות מטוגנות. השילוב של תפוחי אדמה רכים, גזר מתקתק ועשבי תיבול טריים יוצר סימפוניה של טעמים ומרקמים בפה. כשהן יוצאות מהשמן, פריכות וזהובות מבחוץ ורכות ואווריריות מבפנים, אין פלא שהן נחטפות מהמחבת ברגע.

אני זוכר את סבתא נאוה מכינה את הקציצות האלה בשבתות. הבית היה מתמלא בריח משכר של טיגון, ואנחנו הילדים היינו מתגודדים סביב המחבת, ממתינים בקוצר רוח לביס הראשון. סבתא תמיד הקפידה על כמה כללים חשובים שהיו סוד הקסם שלה, ואני אשתף אתכם בהם כדי שגם אתם תצליחו לשחזר את הקסם הזה במטבח שלכם. אחד הדברים החשובים ביותר שהיא תמיד הדגישה הוא עניין הייבוש של תפוחי האדמה. תפוחי אדמה לחים מדי יהפכו את העיסה לדביקה וקשה לעבודה, והקציצות לא יהיו פריכות. לכן, חשוב מאוד לבשל אותם עם הקליפה ורק אחר כך לייבש אותם היטב, אפילו בתנור, כדי להיפטר מכל הלחות העודפת. זו נקודה קטנה אך קריטית להצלחת המתכון.

עוד סוד של סבתא היה למעוך את תפוחי האדמה למרקם גס. לא מחית חלקה כמו לפירה, אלא גושים קטנים שישמרו על אופי ומרקם בקציצה. זה מה שמעניק לקציצות את הנגיסה הייחודית שלהן. הגזר, חתוך לקוביות קטנות, מוסיף לא רק מתיקות עדינה וצבע יפה, אלא גם עוד רובד של מרקם. ואם אתם לא חובבי גזר, סבתא תמיד אמרה שאפשר לוותר עליו, אבל אני אישית ממליץ בחום לנסות עם – הוא פשוט משתלב נפלא.

התיבול הוא עוד אבן יסוד במתכון הזה. מלח, פלפל שחור, אבקת מרק עוף וכורכום יוצרים יחד איזון מושלם של טעמים. הכורכום מעניק לקציצות גוון זהוב יפהפה עוד לפני הטיגון, ומוסיף ניחוח אדמתי עדין. עשבי התיבול, פטרוזיליה וכוסברה, הם לא פחות מחובה כאן. הם מוסיפים רעננות, ארומה וצבע ירוק חי לקציצות. אני ממליץ להשתמש בעשבי תיבול טריים ולקצוץ אותם דק ככל האפשר, כך שהם יתפזרו באופן אחיד בעיסה.

לגבי הקמח מצה, הוא משמש כחומר מקשר שמונע מהקציצות להתפרק בטיגון, ומעניק להן מרקם קריספי עוד יותר. אם אין לכם קמח מצה, אפשר להשתמש בפירורי לחם או בקמח רגיל, אבל אני מעדיף את קמח המצה – הוא נותן תוצאה מעולה. ושימו לב לטיפ חשוב נוסף של סבתא: ודאו שהעיסה קרה לגמרי לפני שמתחילים ליצור קציצות. עיסה קרה נוחה יותר לעבודה ושומרת על צורתה טוב יותר בטיגון. אפשר להכין את העיסה מראש ולשמור במקרר כמה שעות או אפילו לילה.

שלב הטיגון הוא הרגע הקסום שבו הקציצות הופכות מגושי עיסה לקציצות זהובות ופריכות. סבתא תמיד הקפידה על שמן חם, חצי עמוק, ועל כך שלא להפוך את הקציצות מוקדם מדי. ברגע שצד אחד מזהיב יפה, זה הסימן להפוך בזהירות לצד השני. סבלנות היא שם המשחק כאן. קציצות מעוכות או שרופות זה לא כיף, אז קחו את הזמן. לאחר הטיגון, העבירו את הקציצות לנייר סופג כדי להיפטר מעודפי השמן, וכך תשמרו על פריכותן.

אני אוהב להגיש את קציצות המעקודה חמות, ישר מהמחבת, לצד יוגורט טחינה, סלט ירקות קצוץ דק, או אפילו בתוך פיתה עם קצת חמוצים. הן נהדרות גם בטמפרטורת החדר, מה שהופך אותן לאופציה מעולה לקחת לעבודה או לבית הספר. זוהי מנה שמחברת בין דורות, ומעוררת שיחות על זיכרונות ילדות וטעמים נוסטלגיים. אני בטוח שגם אתם תתאהבו בקציצות המעקודה של נאוה מלכה, והן יהפכו למתכון קבוע במטבח שלכם. תיהנו מכל ביס.

מצרכים

• 4 תפוחי אדמה בגודל בינוני, מבושלים עם הקליפה ומיובשים היטב (אפשר בתנור לאחר הבישול)
• 2 גזרים מקולפים, מבושלים עד לריכוך וחתוכים לקוביות קטנות (אופציונלי)
• 3 ביצים
• 1 בצל בינוני, קצוץ דק
• חצי צרור עלי פטרוזיליה, קצוצים דק
• חצי צרור עלי כוסברה, קצוצים דק
• 3 כפות קמח מצה (או פירורי לחם / קמח רגיל)
• 1 כפית מלח (או לפי הטעם)
• חצי כפית פלפל שחור (או לפי הטעם)
• 1 כפית אבקת מרק עוף
• חצי כפית כורכום
• שמן צמחי לטיגון (שמן חצי עמוק)

אופן ההכנה

1. הכנת תפוחי האדמה והגזר: לאחר בישול תפוחי האדמה עם הקליפה, מקלפים אותם ומועכים במזלג למרקם גס, עם גושים קטנים. חשוב לוודא שהם יבשים לחלוטין. אם יש צורך, אפשר להכניס אותם לתנור לכמה דקות על חום נמוך כדי לייבש עוד יותר. את הגזרים המבושלים חותכים לקוביות קטנות מאוד.
2. איחוד הרכיבים: בקערה גדולה, מערבבים יחד את תפוחי האדמה המעוכים והגזר החתוך (אם משתמשים). מוסיפים את הבצל הקצוץ, עלי הפטרוזיליה ועלי הכוסברה הקצוצים.
3. הוספת ביצים ותבלינים: טורפים היטב את שלוש הביצים בקערית נפרדת ומוסיפים אותן לתערובת הירקות. מוסיפים גם את קמח המצה (או התחליף שבחרתם), מלח, פלפל שחור, אבקת מרק עוף וכורכום.
4. לישה וקירור: לשים את כל המרכיבים יחד היטב, עד לקבלת עיסה אחידה ומעט דביקה. חשוב שהעיסה תהיה קרה לגמרי לפני הטיגון, לכן מכסים את הקערה ומעבירים למקרר לשעה לפחות, או עד שהעיסה קרה ונוחה לעבודה.
5. טיגון הקציצות: מחממים שמן חצי עמוק במחבת על אש בינונית-גבוהה. חשוב שהשמן יהיה חם מספיק לפני הכנסת הקציצות. יוצרים קציצות עגולות או אובליות מהעיסה (אפשר בעזרת ידיים רטובות קלות כדי למנוע הידבקות).
6. טיגון: מניחים בזהירות את הקציצות בשמן החם, ומשאירים מקום בין קציצה לקציצה. מטגנים מצד אחד מבלי להפוך, עד שרואים שהצד התחתון הזהיב יפה והפך לפריך. רק אז הופכים בזהירות לצד השני ומטגנים עד הזהבה מלאה.
7. ספיחת שמן והגשה: מוציאים את הקציצות המוכנות בעזרת כף מחוררת ומעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג, כדי לספוג את עודפי השמן. מגישים חם ונהנים.

מתכון נוסף של קציצות מעקודה