סברינה של שנות ה-80 מתכון כמו בקונדיטוריה

עוגת סברינה קלאסית מבצק סולת וקמח מוקצף – רכה, ספוגה ברום וציפוי קצפת

היי חברים, היום אני משתף אתכם במתכון שהוא ההגדרה של נוסטלגיה מתוקה ואלגנטיות קלאסית: עוגת סברינה. זוהי עוגה אוורירית במיוחד, ספוגה בסירופ עשיר עם נגיעת רום מחממת, ומעוטרת בקצפת וניל מושלמת. הסברינה היא קינוח קליל ומרשים שכל ביס ממנו מחזיר אותנו לילדות. רבים חושבים שהיא קשה להכנה, אבל המתכון המדויק הזה של דולב כהן מוכיח אחרת. אני מבטיח לכם, אם תעקבו אחר טכניקת הקצפת, תקבלו עוגה גבוהה, יציבה ורכה שסופגת את הסירופ בצורה מופלאה.

הייחודיות של הסברינה הזו היא בבסיס שלה, שהוא שילוב של סולת וקמח בתוך בצק מוקצף. הסולת מוסיפה גרגריות נעימה, בעוד הקמח שומר על יציבות ורכות. אבל המפתח האמיתי הוא הקצפת הביצים. אנחנו משתמשים בחמש ביצים שלמות המוקצפות עם סוכר וסוכר וניל. הקצפה צריכה להיות אינטנסיבית – חמש דקות מלאות – עד שנוצר קצף יציב וגבוה. זהו האוויר שאנחנו רוצים ללכוד בבצק, והוא זה שמעניק לסברינה את הנפח ואת המרקם הספוגי שלה.

לאחר הקצפת הביצים, מגיע שלב הוספת השומן והיבשים. אני מנמיך את מהירות המיקסר ומוסיף את השמן בזרם דק. הזרם הדק חשוב כדי שהשמן יתאחד בצורה הדרגתית עם הקצף ולא יפיל אותו. לאחר מכן, מוסיפים את הסולת, הקמח ואבקת האפייה. גם כאן, מערבבים על מהירות נמוכה מאוד, רק עד שהקמח נטמע. ברגע שהקמח נעלם, עוברים לקיפולים ידניים. קיפול עם לקקן מבטיח שכל המרכיבים מתאחדים בצורה חלקה, תוך שמירה על נפח הקצף.

לפני הכניסה לתנור, משמנים היטב את התבנית בספריי שמן. דולב ממליץ על דפיקות עדינות על השיש – זה משחרר בועות אוויר גדולות שעלולות ליצור חללים לא אסתטיים. האפייה קצרה יחסית, 20 דקות בחום של 180 מעלות (חום עליון תחתון). זמן האפייה הקצר מבטיח שהעוגה נאפית באופן מושלם מבלי להתייבש, והיא נשארת רכה כספוג מוכן לספיגה.

כשהעוגה יוצאת מהתנור, נותנים לה להתקרר לחלוטין. במקביל, מכינים את הסירופ. הסירופ הוא לב המנה. מערבבים מים וסוכר, מביאים לרתיחה, וברגע שהסירופ מבעבע מוסיפים את הרום. אני תמיד משתמש ברום איכותי שמוסיף ניחוח מחמם ועמוק. הסירופ צריך להיות קר לחלוטין לפני שמוזגים אותו על העוגה. הכלל של סברינה הוא: עוגה קרה וסירופ קר. זה מבטיח שהעוגה סופגת את כל הנוזלים בצורה מושלמת מבלי להתפרק.

לאחר שהעוגה קרה והסירופ קר, חותכים את העוגה למנות ומוזגים את הסירופ בעדינות על כל פינה. הספיגה המלאה היא קריטית.

הנגיעה האחרונה והמושלמת היא הקצפת וניל. זו קצפת קלאסית – שמנת מתוקה, פודינג וניל, אבקת סוכר ומחית וניל. אני ממליץ בחום על מחית וניל אמיתית (במקום תמצית) שמוסיפה טעם וניל אקסטרה ומשדרגת את הקצפת. מקציפים לקצפת יציבה ומזלפים מעל העוגה.

הסברינה הזו היא קינוח מושלם – היא קלילה, לא כבדה, והיא משלבת טעמים מנוגדים של מתיקות הסירופ והקצפת העדינה. זו מנה שמביאה איתה ניחוח של חג ואלגנטיות לשולחן.

מצרכים

לעוגת הסברינה (בצק מוקצף):

• 5 ביצים (גודל L)
• 2 שקיות סוכר וניל
• 5 כפות סוכר (לבן)
• 1/2 כוס שמן
• 1/2 כוס סולת
• 1 כוס קמח (מנופה)
• 1 שקית אבקת אפייה

לסירופ:

• 1.5 כוסות סוכר
• 2 כוסות מים
• 2 כפות רום (איכותי)

לקצפת המושלמת:

• 1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ”ל)
• 1 חבילת אינסטנט פודינג וניל
• 2 כפות אבקת סוכר
• 1/2 כפית מחית וניל (או תמצית וניל)

אופן ההכנה

1. הכנת הסירופ: בסיר קטן, מניחים את הסוכר והמים. מביאים לרתיחה. כשהסירופ מבעבע, מוסיפים את הרום ומערבבים היטב. מסירים מהאש ומניחים לסירופ להתקרר לחלוטין.
2. הקצפת הביצים: בקערת מיקסר, מניחים את הביצים, הסוכר וסוכר הווניל. מקציפים על מהירות גבוהה במשך כ-5 דקות, עד שנוצר קצף יציב, תפוח וגבוה.
3. הוספת השומן והיבשים: מנמיכים את מהירות המיקסר. מוסיפים את השמן בזרם דק. לאחר מכן, מוסיפים את הסולת, הקמח ואבקת האפייה. מערבבים על מהירות נמוכה רק עד שהקמח נטמע.
4. קיפול: משלימים את הערבוב על ידי קיפול ידני באמצעות לקקן, בתנועות סיבוביות עדינות, עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
5. אפייה: משמנים את התבנית בספריי שמן. יוצקים את הבלילה לתבנית. דופקים מעט את התבנית על השיש להורדת בועות אוויר. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (חום עליון תחתון) למשך כ-20 דקות, או עד שהעוגה זהובה.
6. זיגוג: מניחים לעוגה להתקרר לחלוטין (לטמפרטורת החדר). חותכים את הסברינה למנות. שופכים את הסירופ הקר בעדינות על כל חלקי העוגה.
7. הכנת הקצפת וזילוף: מקציפים את כל מרכיבי הקצפת (שמנת מתוקה, פודינג וניל, אבקת סוכר ומחית וניל) עד לקבלת קצפת יציבה. מזלפים את הקצפת מעל העוגה הספוגה בסירופ.

מאת: דולב כהן

מתכון נוסף של סברינה: