עוגת גבינה “עננים” קטיפתית בסיר ג’חנון – טכניקה מדויקת למרקם מושלם
היי חברים, אני שמח לשתף אתכם היום במתכון שאני באמת מאמין שהוא בגדר חובה לכל חובב אפייה – עוגת גבינה אפויה, אבל כזו שיוצאת רכה, אוורירית, ועם מרקם “עננים” קטיפתי, מבלי ליפול או להיסדק. הסוד טמון בטכניקה מדויקת, שמשלבת אפייה בטמפרטורות משתנות ובשימוש מבריק בסיר ג’חנון. את המתכון המנצח והמפורט הזה למדתי משיראל קופרמן, שפשוט פתרה את כל הבעיות הנפוצות בעוגות גבינה אפויות. אני מבטיח לכם, אם תעקבו אחר כל השלבים, זו תהיה עוגת הגבינה המושלמת הראשונה שלכם.
הבעיה הגדולה ביותר בעוגות גבינה אפויות היא שהן נוטות להתנפח יתר על המידה בתנור, וכשהן יוצאות או מתקררות, הן צונחות ונסדקות. שיראל פתרה זאת באמצעות שני טיפים גאוניים. ראשית, סיר ג’חנון המשמש כמעין “תבנית-סיר” עמוקה שמונעת התפשטות יתר של הבלילה ושומרת על גובה אחיד. שנית, טכניקת האפייה הדו-שלבית עם חום גבוה ליצירת קרום יציב, ולאחריו חום נמוך ואפילו קירור איטי בתנור הפתוח.
הבצק הוא לב ליבה של העוגה, והוא עשיר במיוחד. הוא משלב גבינה לבנה 5%, גבינת שמנת עשירה ושמנת חמוצה. השילוב הזה הוא המפתח לטעם עמוק ומרקם קטיפתי. הגבינה הלבנה מוסיפה רעננות ונוזלים, גבינת השמנת מוסיפה שומן ועושר, והשמנת החמוצה (15%) היא הסוד ללחות ולחמיצות עדינה המונעת מהעוגה להיות כבדה מדי.
ההכנה מתחילה בערבוב קרמי של הגבינות עם מחצית מכמות הסוכר. חשוב לערבב היטב, עד שהסוכר כמעט “נעלם” בתוך הגבינות. לאחר מכן, מוסיפים את החלמונים (צהובים) ואת החומרים היבשים – פודינג וניל, קורנפלור (לייצוב) וקמח. ערבוב יסודי כאן הוא קריטי כדי לוודא שאין גושים. אני משתמש במטרפה ידנית כדי לפרק את גושי הגבינה הקטנים.
במקביל להכנת תערובת הגבינות, מגיע שלב הכנת התבנית. זהו שלב שאסור לדלג עליו, כיוון שהוא מבטיח שהעוגה לא תידבק ולא תיפול. משמנים את סיר הג’חנון (קוטר 22) במרגרינה רכה בצורה יסודית – כולל הדפנות והתחתית. מניחים נייר אפייה רק בתחתית, ומשמנים גם אותו. לאחר מכן, עוטפים את הסיר בנייר כסף כפול שמגיע לגובה הסיר. שיראל מוסיפה טיפ נוסף – הנחת נייר סופג רטוב במעט מים בין שכבות נייר הכסף. זה מוסיף מעט אדים למעטפת החיצונית של הסיר ושומר על לחות העוגה.
רק לאחר שהתבנית מוכנה, מקציפים את החלבונים. הקצפת החלבונים היא עדינה ומדויקת. מקציפים את שבעת החלבונים עם כוס הסוכר הנותרת, אותה מוסיפים בהדרגה כף אחרי כף. הקצף צריך להיות יציב אך לא נוקשה ממש. קצף נוקשה מדי יהפוך את הקיפול לקשה ויגרום לעוגה להיות ספוגית מדי.
האיחוד הוא בשלבים: מעבירים שליש מתערובת החלבונים לגבינות ומערבבים במהירות – זה נקרא “השוואת מסות” וזה מקל על הקיפול. לאחר מכן, מוסיפים את שאר החלבונים ומקפלים בעדינות, בתנועות סיבוביות (מלמטה למעלה), עד שהתערובת אחידה. מעבירים לסיר הג’חנון ודופקים כמה דפיקות על השיש כדי לשחרר כיסי אוויר גדולים.
טכניקת האפייה הדו-שלבית היא סוד ההצלחה של שיראל:
- קרום וייצוב: אופים בחום עליון ותחתון של 200 מעלות למשך רבע שעה עד 20 דקות. המטרה היא ליצור קרום כהה ויציב מעל העוגה.
- אפייה ארוכה ואיטית: מורידים את החום ל-150 מעלות ואופים שעה בדיוק. זה מבטיח שהעוגה תתבשל במרכז לאט.
- קירור איטי: מכבים את התנור, פותחים מעט את הדלת (בלי לפחד, הקרום כבר יציב), ונותנים לעוגה להתקרר בפנים. זה מונע את הצניחה המהירה והסדקים.
לאחר הקירור בתנור, מעבירים למקרר. רק לאחר קירור מלא, העוגה מוכנה לאכילה. אני תמיד אוהב להגיש אותה עם מעט פירות יער או שמנת חמוצה נוספת. זו עוגה שפשוט כובשת את הלב.
מצרכים (לסיר ג’חנון קוטר 22)
לתערובת הגבינות:
- 750 גרם גבינה לבנה (5% או לפי בחירה)
- 250 גרם גבינת שמנת (בטעם טבעי)
- 1 גביע שמנת חמוצה (15% או לפי בחירה)
- 7 חלמונים (צהובים)
- 1/2 כוס סוכר (מתוך סך הסוכר)
- 1 חבילה אינסטנט פודינג וניל (80 גרם)
- 70 גרם קורנפלור
- 1/2 כוס קמח (כוס מדידה אוניברסלית)
לתערובת החלבונים:
- 7 חלבונים (לבנים)
- 1 כוס סוכר (מתוך סך הסוכר)
להכנת התבנית והאפייה:
- מרגרינה רכה (לשימון יסודי)
- נייר אפייה
- נייר כסף
- נייר סופג ומים
אופן ההכנה
- הכנת התבנית (חיוני!): משמנים היטב את סיר הג’חנון במרגרינה רכה, כולל התחתית והדפנות. מניחים נייר אפייה רק בתחתית ומשמנים גם אותו. עוטפים את הסיר בנייר כסף כפול בגובה הדפנות. מניחים נייר סופג שהורטב במעט מים בין שכבות נייר הכסף.
- הכנת תערובת הגבינות: בקערה, מערבבים את הגבינה הלבנה, גבינת השמנת והשמנת החמוצה. מוסיפים חצי כוס סוכר ומערבבים. לאחר שהסוכר כמעט נמס, מוסיפים את החלמונים, הקמח, הקורנפלור והפודינג וניל. מערבבים היטב (ידנית או במיקסר) עד לקבלת תערובת חלקה ללא גושים.
- הקצפת החלבונים: בקערה נקייה, מקציפים את החלבונים. מוסיפים את כוס הסוכר הנותרת בהדרגה (כף בכל פעם) עד לקבלת קצף יציב אך לא נוקשה מדי.
- איחוד וקיפול: מעבירים שליש מקצף החלבונים לתערובת הגבינות ומערבבים במהירות להשוואת מסות. מוסיפים את שאר החלבונים ומקפלים בעדינות, בתנועות סיבוב, עד שהבלילה אחידה.
- אפייה (שיטה דו-שלבית): מעבירים את הבלילה לסיר הג’חנון. דופקים על השיש כמה דפיקות קלות. מחממים תנור מראש (מניחים תבנית מים בתחתית).
- שלב 1 (קרום): אופים בחום עליון-תחתון של 200 מעלות למשך 15-20 דקות, עד שנוצר קרום כהה ויציב מעל העוגה.
- שלב 2 (בישול איטי): מורידים את החום ל-150 מעלות ואופים שעה בדיוק.
- קירור: מכבים את התנור ופותחים מעט את הדלת. מניחים לעוגה להתקרר בטמפרטורת החדר בתוך התנור. מעבירים למקרר רק לאחר קירור מלא.
מאת: שיראל קופרמן
מתכון נוסף לעוגת גבינה:
