מתכון סודי של סבתא (כמעט) שיחזיר אתכם לטעמי ילדות מתוקים
שלום לכם חובבי אפייה יקרים וברוכים הבאים למטבח שלי. היום אני נרגש לשתף אתכם באחד המתכונים האהובים עליי ביותר, כזה שמפיץ ריח של בית חם ואהבה בכל פינה. אנחנו הולכים להכין יחד עוגות שמרים קקאו כמו של פעם, בדיוק מהסוג שזוכרים מסבתא או מהמאפייה השכונתית של פעם. המתכון המופלא הזה הגיע אליי מידי קסם של אופה בחסד, איילה מרציאנו, והוא הפך מיד לבן בית קבוע אצלי, במיוחד לקראת שבת.
עוגת שמרים בשבילי היא הרבה יותר מסתם מאפה. היא טומנת בחובה זיכרונות ילדות, רגעים של שקט וכיף, ובעיקר, את הידיעה שיש משהו מתוק וטוב שמחכה בסוף שבוע ארוך. כשאני מכין את העוגה הזו, כל הבית מתמלא בניחוח משגע של שמרים, קקאו ווניל, והאווירה הופכת מיד לרגועה ונעימה יותר. יש משהו בתהליך של הכנת בצק שמרים שהוא כמעט תרפויטי, התחושה של הלישה, ההתפחה האיטית והציפייה לתוצאה הסופית, כל אלה הופכים את חווית האפייה למיוחדת במינה.
המתכון של איילה הוא פשוט גאוני. הוא משלב בצק שמרים רך ואוורירי עם מלית קקאו עשירה ומנחמת, והשילוב הזה יוצר ביסים מושלמים שפשוט אי אפשר להפסיק לאכול. מה שהופך את המתכון הזה למנצח בעיניי הוא הקלות היחסית בהכנה, יחסית למאפי שמרים אחרים, והתוצאה המרשימה שהוא מניב. אם אתם חוששים מבצקי שמרים, אני מבטיח לכם שהמתכון הזה ידידותי למשתמש ופשוט לעקוב אחריו. רק צריך מעט סבלנות, והשמרים כבר יעשו את הקסם שלהם.
הבצק עצמו הוא הבסיס לכל הסיפור. הוא מכיל קמח, שמרים יבשים, אבקת אפייה, סוכר וניל, מלח, סוכר, ביצים, מים וכמובן, מחמאה. השילוב של כל המרכיבים הללו יחד, עם לישה נכונה וארוכה במיקסר, יוצר בצק גמיש, רך ונוח לעבודה. ככל שתלושו יותר, כך הגלוטן בבצק יתפתח טוב יותר, והעוגה תצא אוורירית ורכה יותר. אני ממליץ בחום לא לדלג על שלב הלישה הארוכה של עשר הדקות. זהו המפתח לבצק מוצלח.
לאחר הלישה, מגיע שלב ההתפחה. זהו שלב קריטי שבו השמרים פועלים וגורמים לבצק לתפוח ולהכפיל את נפחו. איילה ממליצה על התפחה של כמה שעות במקרר. התפחה איטית בקירור היא מצוינת לבצקי שמרים. היא מאפשרת לבצק לפתח טעמים עמוקים יותר, והופכת אותו לנוח יותר לרידוד ועיצוב. אל תתפתו לקצר את זמני ההתפחה, סבלנות כאן היא מפתח להצלחה.
מילוי הקקאו הוא כמובן כוכב המופע. הוא פשוט להכנה ומשלב סוכר, קקאו, כף קינמון וכפית נס קפה. הוספת הקינמון והנס קפה למילוי מעניקה לו עומק טעם נוסף וניחוח משגע שמשתלב נהדר עם השוקולד. אני אוהב למרוח את המחמאה הרכה על הבצק המרודד לפני פיזור המילוי. המחמאה לא רק מוסיפה עסיסיות לבצק, אלא גם עוזרת למילוי להידבק לבצק ולא להתפזר. אם אתם מעדיפים, אפשר גם למרוח ממרח שוקולד איכותי במקום, זה גם יעבוד נהדר ויתן תוצאה עשירה ונהדרת.
אופן העיצוב של העוגות הוא קלאסי ופשוט: מחלקים את הבצק המותפח לשישה חלקים, מרדדים כל חלק למלבן גדול, מורחים את המחמאה או השמן, מפזרים את תערובת הקקאו ומגלגלים לגלילה. את הגלילות אפשר לסדר בתבניות אינגליש קייק או כל תבנית אחרת שאוהבים. אני אוהב שהעוגות יוצאות בתבניות אינגליש קייק, זה הכי מזכיר לי את עוגות השמרים של פעם והכי נוח לחיתוך והגשה.
אחרי הגלגול והסידור בתבניות, מגיעה עוד התפחה קצרה של חצי שעה. זו התפחה חשובה שבה העוגות תופחות פעם נוספת בתוך התבנית, מה שמעניק להן אווריריות נפלאה לאחר האפייה. לפני הכנסה לתנור, מורחים ביצה טרופה ומפזרים מעט שומשום. זה מעניק לעוגה צבע זהוב ויפהפה ומוסיף טעם ומרקם נהדרים. האפייה עצמה היא קצרה יחסית, כחצי שעה ב-180 מעלות, או עד שהעוגות מזהיבות ומשחימות יפה.
הסוד האחרון של עוגות השמרים האלה הוא הברשתן בסירופ סוכר מיד כשהן יוצאות מהתנור. הסירופ לא רק מוסיף ברק ויופי לעוגה, אלא גם מעניק לה עסיסיות בלתי רגילה ומונע ממנה להתייבש. הסירופ עצמו קל להכנה: מבשלים יחד כוס סוכר, כוס ורבע מים, קצת וניל (אפשר תמצית או מקל) וקצת לימון (מיץ או קליפה) עד שמסמיך מעט. אני תמיד מכין את הסירופ מראש כדי שיהיה מוכן לשימוש ברגע שהעוגות יוצאות מהתנור לוהטות. זו נקודה קטנה אך קריטית בהכנה.
אני מאמין שהמתכון הזה של איילה מרציאנו יהפוך להיות אחד המתכונים הקבועים שלכם. הוא מושלם לאירוח, למתנה לחברים או פשוט כדי לפנק את עצמכם ואת המשפחה במשהו מתוק ונהדר. אין כמו ניחוח של עוגת שמרים טרייה שמתפשט בבית, במיוחד ביום שישי בבוקר. הוא ממלא את הבית באהבה ובציפייה לשבת, ופשוט עושה טוב על הנשמה. תנסו, לא תתחרטו.
מצרכים
לבצק השמרים:
- 1 קילוגרם קמח (רצוי קמח לחם או קמח לבן רגיל)
- 2 כפות שמרים יבשים
- 2 שקיות אבקת אפייה
- 2 שקיות סוכר וניל
- חצי כפית מלח
- 1 כוס סוכר לבן
- 3 ביצים גדולות
- כ-2.5 כוסות מים (פושרים, במידת הצורך ניתן להוסיף עוד מעט)
- 2 חבילות מחמאה (400 גרם בסך הכל) – רכה, בטמפרטורת החדר
למילוי קקאו (לערבב היטב את כל המרכיבים יחד):
- 1 כוס סוכר
- חצי כוס קקאו איכותי
- 1 כף קינמון טחון
- 1 כפית נס קפה (אבקה)
לסירופ סוכר:
- 1 כוס סוכר
- 1.25 כוסות מים
- קמצוץ וניל (ניתן להשתמש בתמצית וניל או בחצי מקל וניל חצוי לאורכו)
- מעט מיץ לימון (בערך כפית) או פרוסת לימון דקה
אופן ההכנה
- הכנת הבצק: בקערת מיקסר עם וו לישה, מניחים את כל מרכיבי הבצק (קמח, שמרים יבשים, אבקת אפייה, סוכר וניל, מלח, סוכר, ביצים, מים ומחמאה רכה).
- לישה: מעבדים את כל המרכיבים יחד במהירות נמוכה-בינונית למשך כ-10 דקות, עד לקבלת בצק חלק, גמיש ואחיד שמתנתק מדפנות הקערה. אם הבצק דביק מדי, ניתן להוסיף מעט קמח בהדרגה. אם הוא יבש מדי, מוסיפים מעט מים.
- התפחה ראשונה (בקירור): מכסים את קערת הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר להתפחה של כמה שעות, או אפילו לילה שלם. הבצק אמור להכפיל את נפחו.
- הכנת המילוי: בזמן שהבצק תופח, מערבבים בקערה נפרדת את כל מרכיבי מילוי הקקאו: סוכר, קקאו, קינמון ונס קפה. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
- הכנת הסירופ: בסיר קטן, מניחים את הסוכר, המים, הווניל והלימון (מיץ או פרוסה). מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה כ-5-7 דקות, עד שהסירופ מסמיך מעט. מכבים את האש ומניחים לסירופ להתקרר.
- עיצוב העוגות:
- מוציאים את הבצק המותפח מהמקרר ומחלקים אותו ל-6 חלקים שווים.
- על משטח מקומח קלות, מרדדים כל חלק בצק למלבן גדול ודק ככל הניתן.
- מורחים על כל מלבן בצק שכבה דקה ואחידה של מחמאה רכה נוספת (אם רוצים עסיסיות רבה יותר) או מעט שמן.
- מפזרים בנדיבות מתערובת מילוי הקקאו על כל שטח המלבן המרוח.
- מגלגלים כל מלבן בצק מהצד הארוך לגלילה הדוקה.
- מניחים את הגלילות בתבניות אפייה מתאימות (לרוב תבניות אינגליש קייק).
- התפחה שנייה: מכסים את התבניות במגבת נקייה ומניחים להתפחה נוספת במקום חמים למשך כחצי שעה, או עד שהעוגות תופחות מעט.
- אפייה: מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס. לפני הכנסה לתנור, מורחים את העוגות בביצה טרופה ומפזרים מעט שומשום מעל, אם רוצים.
- אפייה: אופים את העוגות בתנור שחומם מראש במשך כ-30 דקות, או עד שהן מזהיבות יפה ומשחימות.
- הברשה בסירופ: מיד כשהעוגות יוצאות מהתנור, כשהן עדיין חמות מאוד, מברישים אותן בנדיבות בסירופ הסוכר שהתקרר.
- קירור: מניחים לעוגות להתקרר לחלוטין לפני שפורסים ומגישים.
מתכון נוסף לעוגת שמרים
