קוסקוס טריפוליטאי אמיתי מתכון נדיר

קוסקוס ביתי בעבודת יד ותבשיל ירקות ובשר עשיר – טעם של שבת מסורתית

היי חברים, היום אני משתף אתכם במתכון שהוא הרבה יותר מארוחה – זוהי מסורת, אהבה וניחוח בית טריפוליטאי אמיתי. אני מדבר על קוסקוס טריפוליטאי אמיתי, מנה הדגל של המטבח הצפון-אפריקאי, עם קוסקוס עבודת יד אחד-אחד, ותבשיל (מרק) עשיר בבשר, ירקות חורפיים, ומפרום (קציצות). זהו מתכון שמצריך סבלנות ודיוק, אבל התוצאה הסופית שווה כל דקה של הכנה. את הסודות והטכניקות למנה המופלאה הזו למדתי מדולב כהן, שפשוט פיצח את הנוסחה לקוסקוס מושלם ורוטב עמוק טעמים.

המתכון הזה מחולק לשלושה חלקים עיקריים: הכנת הקוסקוס, הכנת המפרום, ובישול התבשיל העשיר. הקוסקוס עבודת יד הוא הלב של המנה, והוא מה שמבדיל את הארוחה הזו מכל מנה אחרת. הוא דורש אידוי כפול, שמעניק לו מרקם אוורירי ומושלם.

הכנת הקוסקוס (אידוי כפול):

הסוד לקוסקוס אוורירי הוא הרטבה הדרגתית ואידוי כפול. מתחילים בהרטבה ראשונית של קילוגרם סולת עם כוס מים פושרים. מערבבים היטב בידיים עד שנוצרים גרגירים קטנים. לאחר מכן, המסננת של סיר הקוסקוס נכנסת לפעולה. מעבירים את הגרגירים דרך המסננת כדי לפתוח את הגושים. לאחר הרתיחה, מניחים את הקוסקוס במסננת ומאדים במשך שעה. דולב ממליץ להניח בד דק (חיתול) על הקוסקוס וליצור שלוש “גומות” בתוך הסולת, וזאת כדי לאפשר לאדים לחדור פנימה ולבשל אותו בצורה אחידה.

לאחר האידוי הראשון, מוציאים את הקוסקוס לקערה, פותחים אותו מעט עם כף גדולה, ומוסיפים שתי כוסות מים פושרים, כף מלח ורבע כוס שמן. לשים ומערבבים היטב עם הידיים כדי לוודא שאין גושים. לאחר מכן, מחזירים לאידוי שני, שגם הוא נמשך שעה. האידוי השני הזה חיוני, הוא הופך את הקוסקוס לרך ואוורירי באמת. לאחר האידוי השני, חוזרים על הפעולה – פתיחה, הוספת שתי כוסות מים נוספות, ערבוב, סינון אחרון – והקוסקוס מוכן. תהליך ארוך, אך כל ביס מוכיח שזה היה שווה את המאמץ.

הכנת המפרום (קציצות):

המפרום במתכון הזה מוגש כקציצות בשר במקום הפרוסות המסורתיות בתוך תפוח אדמה, וזה מקל על ההכנה. המילוי הוא קלאסי ומלא טעם. מערבבים חצי קילוגרם בשר טחון עם בצל ותפוח אדמה מגורדים, עשבי תיבול (כוסברה, פטרוזיליה ושמיר), שום כתוש, ביצים וקמח מצה (כחומר מקשר). התיבול הוא טריפוליטאי מסורתי: בהרט, ראס אל חנות, קינמון וחררת (תבלין חריף). החררת היא תבלין מרוכז שמוסיף חריפות אופיינית, ואני ממליץ להשתמש בו בזהירות. לאחר לישה, מגלגלים לקציצות ומטגנים אותן בשמן עד שהן מוכנות. הטיגון המקדים אוטם את הקציצות ושומר על הלחות שלהן בבישול הארוך.

הכנת התבשיל (המרק):

הרוטב של דולב הוא עשיר, מתוק וחמוץ קלות. מתחילים בטיגון בצל חתוך לרצועות דקות עד להזהבה. מוסיפים רסק עגבניות מרוכז ופפריקה מתוקה. חשוב “לפתוח” את הפפריקה והרסק על ידי ערבוב קצר בשמן – זה מעמיק את צבע הרוטב ומשחרר את מלוא הטעם של הפפריקה. מוסיפים סוכר, שמנטרל את חמיצות הרסק. לאחר מכן, מוסיפים את התבלינים – מרק עוף, מלח, פלפל שחור, קינמון, בהרט, אגוז מוסקט ושום כתוש.

מכסים את העופות ברוטב, מבשלים 10 דקות ואז מוסיפים את כל הירקות החתוכים (תפוחי אדמה, בטטה, גזר, כרוב לבן, דלעת וקישוא). מכסים את הירקות במים חמים ומבשלים חצי שעה. לאחר מכן, מניחים את קציצות המפרום המטוגנות מעל, מוסיפים כרפס בנדיבות, ומפזרים מעט תבלין חררת מעל. מבשלים חצי שעה נוספת. הכרפס מוסיף ארומה משגעת לבישול הארוך.

התוצאה היא סיר עמוס בטעמים, מנה חגיגית, מנחמת ומשביעה. זהו מתכון שיחבר אתכם למסורת ויגרום לכל אורח להרגיש כאילו הוא חזר היישר למטבח של סבתא.

מצרכים

לתבשיל (מרק) קוסקוס:

• 2 בצלים גדולים (חתוכים לרצועות דקות)
• 3 תפוחי אדמה (חתוכים גס)
• 3 בטטות (חתוכות גס)
• 2 גזרים (חתוכים גס)
• 1/4 ראש כרוב לבן (חתוך גס)
• כרפס (צרור, עלים וגבעולים)
• דלעת (כמות נדיבה, חתוכה גס)
• 2 קישואים (חתוכים גס)
• נתחי עוף (כרעיים או שוקיים)
• שמן (לטיגון)
• 2.5 כפות רסק עגבניות מרוכז
• 1.5 כפות פפריקה מתוקה
• 1 כפית שטוחה סוכר
• 1.5 כפות גדושות מרק עוף (אבקה)
• 1/2 כפית מלח
• 1 כפית קינמון
• 1/2 כפית בהרט
• 1/2 כפית אגוז מוסקט
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 2 שיני שום כתושות
• תבלין חררת (טריפוליטאי, לפי הטעם)
• מים (לפי הצורך)

לקציצות מפרום (אופציונלי):

• 1/2 קילו בשר טחון
• 2 בצלים (מגורדים)
• 2 תפוחי אדמה (מגורדים)
• כוסברה, פטרוזיליה ושמיר (קצוצים)
• 1 כוס קמח מצה (או פירורי לחם)
• 2 ביצים
• 3 שיני שום כתושות
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית בהרט
• 1/4 כפית ראס אל חנות
• 1/4 כפית פלפל שחור
• 1/2 כפית קינמון
• 1/2 כפית חררת

לקוסקוס בעבודת יד:

• 1 קילוגרם סולת
• מים פושרים (לפתיחה והרטבה)
• 1 כף מלח
• 1/4 כוס שמן

אופן ההכנה

1. הכנת המפרום (קציצות): מערבבים את כל חומרי המפרום יחד ולשים היטב. מגלגלים לקציצות ומטגנים אותן בשמן עד שהן מוכנות ומזהיבות קלות. מניחים בצד.
2. הכנת בסיס הרוטב: בסיר גדול, מטגנים את רצועות הבצל בשמן עד להזהבה קלה. מוסיפים את רסק העגבניות והפפריקה המתוקה ומערבבים קלות כדי “לפתוח” את הפפריקה. מוסיפים כפית סוכר וכוס מים רותחים ומערבבים. מבשלים כמה דקות.
3. תיבול הרוטב: מוסיפים לרוטב את מרק העוף, מלח, קינמון, בהרט, אגוז מוסקט, פלפל שחור ושום כתוש. מערבבים היטב.
4. בישול העופות והירקות: מוסיפים את נתחי העוף ומכסים אותם ברוטב. מבשלים כ-10 דקות. מוסיפים את כל הירקות הקשים (תפוח אדמה, בטטה, גזר, כרוב, דלעת וקישוא) ועליהם מוסיפים 2-3 כוסות מים חמים נוספים. מכסים ומבשלים כחצי שעה.
5. הוספת המפרום וסיום: לאחר חצי שעה, מסדרים את קציצות המפרום המטוגנות מעל הירקות והעופות. מוסיפים כרפס בנדיבות ומפזרים מעל מעט תבלין חררת. מכסים ומבשלים לעוד חצי שעה.
6. הכנת הקוסקוס (אידוי ראשון): מרתיחים מים בסיר קוסקוס. שמים את הסולת בקערה ומוסיפים בהדרגה כוס מים פושרים. מערבבים ביד עד שנוצרים גרגירים. מעבירים את הגרגירים דרך מסננת קוסקוס כדי לפתוח גושים. מעבירים את הקוסקוס לסיר האידוי (מעל המים הרותחים). מניחים בד דק מעל הקוסקוס ויוצרים 3 גומות. מאדים כשעה.
7. אידוי שני: מוציאים את הקוסקוס לקערה, מוסיפים 2 כוסות מים פושרים, כף מלח ורבע כוס שמן. מערבבים היטב עם הידיים כדי לפתוח גושים. מחזירים לסיר האידוי (מוודאים שיש מספיק מים) ומאדים לעוד שעה.
8. סיום והגשה: מוציאים את הקוסקוס לקערה, פותחים שוב, מוסיפים 2 כוסות מים פושרים נוספים, מערבבים, מניחים להתקרר מעט, מסננים שוב במסננת קוסקוס ומגישים חם לצד התבשיל העשיר.

מאת: דולב כהן

מתכון נוסף של קוסקוס מהיר: