נתח אסאדו עסיסי בבישול איטי עם מרינדת פפריקה מעושנת וסילאן, לצד תפוחי אדמה קראנצ’יים
היי חברים וברוכים הבאים למטבח שלי, הפינה בה אנחנו הופכים כל ארוחה לחגיגה. אם אתם מחפשים את מנת הדגל הבאה שלכם, מנה שתגרום לאורחים להוריד את הראש ולהתענג בשקט, מצאתם אותה. היום אני חולק אתכם מתכון לנתח אסאדו (קשתית בקר) בבישול ארוך בתנור, לצד תפוחי אדמה קטנים ומתובלים. זהו מתכון קל יחסית שכל הסוד שלו טמון בסבלנות ובטמפרטורה הנכונה. את הידע הזה למדתי, ברוח המתכון, מחופית אלמקייס, תוך קבלת השראה מהשף יוסי סלע. זהו שילוב של טעמים מדויקים וטכניקת בישול שמבטיחה בשר רך שמתפרק בנגיעה.
האסאדו, בין אם הוא עם או בלי עצם, הוא נתח בשר מופלא. הוא עשיר בשומן ובקולגן, מה שאומר שהוא דורש בישול ארוך ואיטי. אבל הסבלנות משתלמת – השומן נמס אל תוך הבשר, הקולגן הופך לג’לטין, והתוצאה היא בשר עסיסי, רך ומלא טעם. זה לא נתח שממהרים איתו, אבל העבודה האמיתית היא רק בהכנת המרינדה ובכניסה לתנור. כל השאר זה זמן איכות שלכם מחוץ למטבח.
המפתח לטעם המעושן והעמוק של האסאדו הזה הוא המרינדה. חופית משתמשת בשילוב גאוני של פפריקה מעושנת (וזו חובה, לא להחליף ברגילה), סילאן, שמן זית, פלפל שחור גרוס וטימין. הפפריקה המעושנת מעניקה את הטעם הקלאסי של עישון איטי, הסילאן מוסיף מתיקות עדינה שמאזנת את המליחות ויוצרת קראסט יפה וכהה בציפוי. הטימין משלים את הטעמים האדמתיים של הבשר. אני ממליץ בחום להשתמש בפלפל שחור גרוס טרי, שמעניק ארומה חזקה יותר מהפלפל הטחון הדק.
שלב המרינדה דורש תשומת לב. יש לערבב את כל חומרי המרינדה ולעסות את הנתח היטב. ממש לעסות, כמו שמטפל טוב מעסה, ולוודא שהמרינדה חודרת לכל פינה ופינה של הנתח. אם אפשר, השאירו את הנתח מכוסה במרינדה למשך לילה שלם במקרר. זה מאפשר לטעמים לחדור עמוק לתוך הבשר ולרכך אותו מעט, מה שמשדרג את המנה בצורה משמעותית.
שלב הבישול הוא הקסם האמיתי של המתכון. אנחנו משתמשים בטכניקת “חום גבוה ואז נמוך”. מתחילים ברבע שעה בחום גבוה (200 מעלות), ומיד מורידים לטמפרטורה נמוכה (170 מעלות) למשך שלוש שעות נוספות. החום הגבוה בהתחלה יוצר סגירה של המעטפת החיצונית של הבשר, והחום הנמוך לאורך זמן מאפשר לשומן ולרקמות החיבור להתפרק בהדרגה מבלי שהבשר יתייבש. חשוב מאוד לכסות את התבנית היטב – תחילה עם נייר אפייה ומעליו נייר כסף. הכיסוי הכפול הזה יוצר מעין “תא אידוי” בתוך התנור, ששומר על הלחות ומונע מהבשר להתייבש.
לקראת סוף הבישול הארוך, כשהבשר כבר רך לחלוטין, מגיע שלב הגימור. מסירים את הכיסוי ומברישים את הנתח בנדיבות בתערובת של שום כתוש טרי ושמן זית. שופכים על הנתח מהרוטב שהצטבר בתחתית התבנית, ומחזירים לתנור לעוד 10 דקות. שלב זה מעניק לבשר צבע יפה, מבריק וקראנצ’י מעט, והשום הכתוש מעניק ארומה מדהימה שמתפשטת בבית.
ולא נשכח את מנת הצד המושלמת: תפוחי אדמה קטנים ומתובלים. אני אוהב להשתמש בתפוחי אדמה קטנים (בייבי), שכן אין צורך לקלף אותם, והם נאפים בצורה מושלמת. התבלינים – פפריקה, כורכום, פלפל שחור, רוזמרין, טוסקנה וכוסברה יבשה – יוצרים שילוב אדמתי, חם ומעט מתובל שמשלים את טעם הבשר. מערבבים אותם היטב עם שמן ואופים בתבנית נפרדת בחום מעט נמוך יותר (190 מעלות). הם יוצאים פריכים מבחוץ ורכים מבפנים, מנה מנצחת בפני עצמה.
התוצאה הסופית היא מנה מלכותית. בשר רך שנחתך ללא מאמץ, עם רוטב עשיר ומבריק, ולידו תפוחי אדמה קראנצ’יים. זו מנה שמביאה איתה חום, עומק טעם והרבה כבוד לשולחן החג. אני ממליץ בחום לנסות אותה.
מצרכים (לנתח במשקל 2 ק”ג)
לנתח אסאדו:
- 1 נתח אסאדו (קשתית בקר) במשקל של כ-2 ק”ג (אפשר עם או בלי עצם)
למרינדה:
- 1.5 כפות פפריקה מעושנת (חובה מעושנת)
- 2 כפות סילאן
- 1/2 כף מלח
- 1 כף פלפל שחור גרוס
- 1 כפית טימין
- 1/2 כוס שמן זית (כוס חד פעמית פלסטיק שקוף)
לגימור:
- 4-5 שיני שום כתושות
- שמן זית נוסף (לערבוב עם השום)
לתפוחי אדמה מתובלים:
- 1 שקית תפוחי אדמה קטנים (בייבי)
- 1 כף פפריקה (רגילה)
- 1/2 כף כורכום
- 1/2 כף פלפל שחור גרוס
- רוזמרין (טרי או יבש, לפי הטעם)
- 1/2 כף תערובת תבלינים טוסקנה (או אורגנו ובזיליקום יבשים)
- 1/2 כף כוסברה יבשה
- מלח (לפי הטעם)
- 1/2 כוס שמן (זית או רגיל)
אופן ההכנה
- הכנת המרינדה והבשר: מערבבים היטב את כל חומרי המרינדה (פפריקה מעושנת, סילאן, מלח, פלפל שחור, טימין ושמן זית). מעסים היטב את נתח האסאדו בתערובת. מניחים את הנתח בתבנית מרופדת בנייר אפייה. רצוי להשאיר את הבשר לילה שלם במקרר לספיגת טעמים.
- הכנה לאפייה: מחממים תנור מראש ל-200 מעלות. מכסים את התבנית בנתח הבשר תחילה בנייר אפייה ומעליו בנייר כסף (כיסוי כפול).
- בישול ארוך: מכניסים לתנור לרבע שעה ראשונה בחום של 200 מעלות. לאחר מכן, מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות וממשיכים בבישול במשך 3 שעות נוספות. זהו נתח שמצריך בישול ארוך בחום נמוך.
- גימור הבשר: כאשר הבשר רך לחלוטין, מסירים את הכיסוי. מערבבים את שיני השום הכתושות עם מעט שמן זית. מברישים את הבשר בתערובת השום והשמן. שופכים מהרוטב שהצטבר בתחתית התבנית על הנתח. מחזירים לתנור (ללא כיסוי) לעוד 10 דקות לקבלת צבע יפה ומבריק.
- הכנת תפוחי האדמה: מערבבים את כל התבלינים לתפוחי האדמה (פפריקה, כורכום, פלפל שחור, רוזמרין, טוסקנה, כוסברה יבשה ומלח) יחד עם תפוחי האדמה הקטנים וחצי כוס שמן.
- אפיית תפוחי האדמה: מעבירים את תפוחי האדמה לתבנית נפרדת (או מכניסים יחד עם הבשר אם יש מקום), ואופים בחום של 190 מעלות עד שהם רכים ופריכים (משך הזמן משתנה, אך בערך שעה).
מאת: חופית אלמקייס (בהשראת השף יוסי סלע)
מתכון נוסף לאסאדו בתנור: