קינוח מרוקאי מסורתי בגרסה קלה ומושלמת לכל המשפחה
היי חברים, אני נרגש במיוחד היום לשתף אתכם במתכון שתמיד גורם לי לחייך – סיגרים מתוקים במילוי שקדים וקוקוס. אם אתם מחפשים קינוח שהוא גם מרשים, גם קל להכנה יחסית וגם משלב טעמים ומרקמים מופלאים, הגעתם למקום הנכון. את המתכון הנהדר הזה קיבלתי מחברתי האהובה, תמי מורד, שהיא אשפית בכל מה שקשור למתוקים מרוקאים מסורתיים. בכל פעם שאני מגיע אליה, אני יודע שתמיד יחכה לי איזה פינוק מתוק שהכינה, והסיגרים האלה הם ללא ספק אחד המועדפים עליי.
אני זוכר את הפעם הראשונה שטעמתי את הסיגרים האלה. זה היה באירוע משפחתי, והשולחן היה עמוס כל טוב, אבל הסיגרים האלה פשוט בלטו. הם היו פריכים מבחוץ, רכים ונימוחים מבפנים עם מילוי עשיר של שקדים וקוקוס, והסירופ המתוק העניק להם ברק וטעם גן עדן. הרגשתי כאילו אני בנסיעה קולינרית קסומה. מאז, ביקשתי מתמי את המתכון, ומאז אני מכין אותם שוב ושוב. הם הפכו לחלק בלתי נפרד מכל אירוח, חג או סתם כשבא לנו להתפנק עם משהו מיוחד ליד התה או הקפה.
היופי בסיגרים האלה הוא בשילוב הטעמים המזרחיים העדינים עם המרקם הפריך-רך. השקדים והקוקוס יוצרים מילוי בעל טעם עשיר ומורכב, ואילו מי הוורדים או תמצית השקדים מעניקים ארומה משגעת שקשה לעמוד בפניה. הטיגון מעניק להם את הפריכות המושלמת, והטבילה בסירופ הסוכר מוסיפה את המתיקות המדויקת ואת הברק המפתה. אני אוהב במיוחד את העיטור בשומשום קלוי ופיסטוק טחון, שמוסיפים גם טעם וגם מראה יוקרתי ומזמין.
אחד הטיפים החשובים ביותר שקיבלתי מתמי לגבי הכנת הסיגרים האלה הוא הקפאתם לפני הטיגון. זהו שלב קריטי ואין לוותר עליו בשום אופן. ההקפאה גורמת למילוי להתייצב ולעלי הסיגר להתקשות, מה שמונע מהם להיפתח במהלך הטיגון. זה גם עוזר להם לשמור על צורתם היפה. אני ממליץ להקפיא אותם למשך לילה שלם לפחות, וכך תוכלו להיות רגועים שהם יצאו מושלמים. אל תנסו לקצר תהליכים בשלב הזה, הסבלנות משתלמת.
לגבי עלי הסיגר, חשוב מאוד להפשיר אותם במקרר ערב קודם. הפשרה איטית במקרר מונעת מהם להתייבש ולהיקרע, והופכת אותם לגמישים ונוחים לעבודה. כשאני מכין את המילוי, אני מקפיד לערבב את כל החומרים היבשים תחילה, ורק אחר כך להוסיף את הביצים בהדרגה. חשוב מאוד שהמלית לא תהיה רטובה מדי, אלא רק מעט דביקה. אם היא רטובה מדי, הסיגרים עלולים להיפתח בטיגון. אם היא יבשה מדי, יהיה קשה למלא אותה. לכן, חשוב להוסיף את הביצים לאט לאט ולבדוק את המרקם עד שמגיעים לדביקות הרצויה. לרוב, שתיים-שלוש ביצים מספיקות, אבל זה תלוי בגודל הביצים ובמידת הספיחה של הקוקוס והשקדים.
כשממלאים את עלי הסיגר, מניחים כמות קטנה של מילוי בקצה העלה, מקפלים את הצדדים פנימה ומהדקים, ואז מגלגלים לגליל הדוק. חשוב לוודא שהסיגרים מגולגלים היטב כדי שהמילוי לא יברח. את הקצה האחרון של העלה, אני תמיד סוגר עם בלילה פשוטה של קמח ומים. זהו מעין “דבק” טבעי שמבטיח שהסיגר יישאר סגור הרמטית במהלך הטיגון. אני מכין כמות קדמית של בלילת קמח ומים בצלוחית קטנה וטובל את קצה הסיגר בה לפני ההדבקה.
אחרי שהסיגרים מוכנים ומקופאים, מגיע שלב הסירופ. הסירופ הוא מרכיב מהותי בטעמו של הסיגר. שילוב של סוכר, מים, פלחי לימון וכוכבי אניס יוצר סירופ ארומטי, מתוק ומאוזן. הלימון מונע התגבשות של הסוכר ומוסיף חמיצות עדינה שמאזנת את המתיקות, וכוכבי האניס מעניקים ניחוח מיוחד ועמוק. חשוב להרתיח את הסירופ כשעה על אש בינונית-נמוכה, כדי שהוא יצטמצם ויתעבה מעט. לפני הטבילה, חשוב להוציא את פלחי הלימון וכוכבי האניס מהסירופ, כדי שהטעם יהיה נקי ונעים. אני אוהב להכין את הסירופ מראש ולצנן אותו לחלוטין לפני הטיגון.
שלב הטיגון הוא מהיר יחסית. חשוב לחמם שמן עמוק בסיר או מחבת בעלת דפנות גבוהות. השמן צריך להיות חם מספיק, אבל לא רותח מדי, כדי שהסיגרים לא יישרפו מבחוץ ויישארו בצקיים מבפנים. אני ממליץ לבדוק את חום השמן על ידי הכנסת חתיכה קטנה של עלה סיגר – אם היא מתחילה לבעבע ומשחימה במהירות, השמן מוכן. מטגנים את הסיגרים בכמה סבבים, לא להעמיס את הסיר, עד שהם מקבלים צבע זהוב ויפה מכל הצדדים. מוציאים אותם ישירות מהשמן החם וטובלים מיד בסירופ הסוכר הקר. הטבילה בסירופ מיד לאחר הטיגון מאפשרת לסיגרים לספוג את המתיקות בצורה אופטימלית ולהישאר פריכים.
לבסוף, קישוט. אני תמיד אוהב לקשט את הסיגרים בשומשום קלוי ובפיסטוק טחון. השומשום מוסיף טעם אגוזי עדין ומרקם קראנצ’י, והפיסטוק הטחון לא רק יפהפה אלא גם משלים את טעם השקדים והקוקוס. זה הטאץ’ האחרון שמשדרג את הסיגרים מ”סתם” קינוח ל”וואו” של ממש. אפשר להגיש אותם חמים או בטמפרטורת החדר, הם טעימים בכל מצב.
אני מקווה מאוד שתיהנו מהמתכון הזה של תמי מורד. זו לא סתם עוגה או קינוח, זו חוויה קולינרית שמשלבת מסורת עם טעם בלתי נשכח. תנסו אותו בבית, תפתיעו את המשפחה והחברים, ואני בטוח שתקצרו מחמאות רבות. בתיאבון.
מצרכים
להפשיר מראש:
- חבילת עלי סיגר קפואים (להפשיר לילה קודם במקרר)
למילוי:
- 2 כוסות קוקוס
- 2 כוסות אבקת שקדים
- 1 שקית סוכר וניל
- 2 כפות מי ורדים או תמצית שקדים
- 2-3 ביצים (להוסיף בהדרגה לפי הצורך)
לסירופ:
- 1 קילוגרם סוכר
- 7 כוסות מים
- פלחי לימון שלם פרוסים דק
- 2 כוכבי אניס
לסגירת הסיגרים:
- מעט קמח ומים (לערבב לבלילה סמיכה)
לקישוט (אופציונלי):
- שומשום קלוי
- פיסטוק טחון
אופן ההכנה
- הכנת המילוי: בקערה גדולה, מערבבים היטב את הקוקוס, אבקת השקדים וסוכר הוניל. מוסיפים את מי הוורדים או תמצית השקדים. מתחילים להוסיף את הביצים בהדרגה, תוך כדי לישה, עד לקבלת מלית אחידה ומעט דביקה. חשוב שהמלית לא תהיה נוזלית מדי, אלא שתחזיק את צורתה.
- מילוי וגלגול הסיגרים: מניחים עלה סיגר על משטח עבודה. מניחים כמות קטנה של מילוי (ככף גדושה) בקצה העלה הקרוב אליכם. מקפלים את שני צידי העלה כלפי פנים, ואז מגלגלים את העלה בזהירות לגליל הדוק. בקצה העלה, טובלים מעט בבלילת קמח ומים כדי להדביק ולסגור היטב את הסיגר.
- הקפאה: מסדרים את הסיגרים המוכנים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, עם הפרדה בין שורה לשורה (אפשר להשתמש בנייר אפייה נוסף בין השורות). מכניסים את התבנית למקפיא ללילה שלם לפחות. שלב זה קריטי למניעת פתיחת הסיגרים בטיגון.
- הכנת הסירופ: בסיר, מניחים את הסוכר, המים, פלחי הלימון וכוכבי האניס. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית-נמוכה במשך כשעה, עד שהסירופ מעט מצטמצם ונסמיך. מסירים מהאש ומוציאים את פלחי הלימון וכוכבי האניס. מניחים לסירופ להתקרר לחלוטין.
- טיגון הסיגרים: מחממים שמן עמוק בסיר רחב או מחבת עמוקה על אש בינונית-גבוהה. כשהשמן חם מספיק, מכניסים את הסיגרים הקפואים (בכמה סבבים, לא להעמיס את הסיר) ומטגנים עד שהם מזהיבים ומקבלים גוון חום-זהוב יפה מכל הצדדים.
- טבילה בסירופ וקישוט: מוציאים את הסיגרים המטוגנים ישירות מהשמן וטובלים אותם מיד בסירופ הסוכר הקר. מניחים להם לספוג את הסירופ במשך כמה שניות מכל צד. מוציאים את הסיגרים המצופים מהסירופ ומניחים אותם על רשת לניקוז עודפי סירופ. כשהם עדיין לחים מהסירופ, אפשר לקשט את קצה הסיגרים בשומשום קלוי ובפיסטוק טחון.
- הגשה: מגישים את הסיגרים בטמפרטורת החדר או כשהם מעט קרים. הם נשמרים היטב בכלי אטום בטמפרטורת החדר או במקרר.