קדרת אסאדו עם אורז שתשדרג לכם את השבת

כשבשר מתרכך בבישול ארוך ואורז סופח טעמים – קסם קולינרי בכל ביס

אני שמח ונרגש לחלוק איתכם היום מתכון שהוא לא פחות מקסם קולינרי, כזה שיהפוך את ארוחת השבת שלכם לחוויה בלתי נשכחת. קדרת אסאדו עם אורז היא אחת המנות שאני הכי אוהב להכין, ולא רק בגלל הטעם העשיר והעמוק שלה, אלא גם בגלל התהליך המרגיע של בישול ארוך ואיטי שממלא את הבית בניחוחות מופלאים. המתכון הזה הוא פרי יצירתו של חברי הטוב, השף אריה רוזנשטוק, שידוע בכישרונו להפוך מצרכים פשוטים למנות גורמה אמיתיות. אריה לימד אותי את הסודות הקטנים שהופכים את המנה הזו מ”סתם תבשיל” לחוויה שתגרום לכולם לבקש מנה נוספת.

היופי בקדרת אסאדו טמון ביכולת של הבשר לספוח אליו את כל הטעמים העשירים של התיבול והירקות, ולהפוך לרך ועסיסי עד כדי התפרקות בפה. השילוב עם האורז, שמתבשל יחד עם הבשר וסופח את כל הנוזלים והניחוחות, יוצר מנה שלמה, מנחמת ומלאת טעם. זוהי מנה מושלמת לארוחות משפחתיות, במיוחד בשבת, כשהזמן לא דוחק ואפשר להתמסר לבישול ארוך ומהנה. אני מוצא שיש משהו מאוד מדיטטיבי בבישול איטי, כזה שמאפשר לכל הטעמים להתפתח ולהעמיק בהדרגה. הריחות שמתפשטים בבית לאורך שעות הבישול הם חלק בלתי נפרד מהחוויה, ומבשרים על ארוחה נפלאה בפתח.

בחירת הבשר היא קריטית להצלחת המנה. אסאדו, או שפונדרה, הוא נתח בשר עשיר בשומן ובקולגן, מה שהופך אותו לאידיאלי לבישול ארוך. השומן נמס באיטיות ומעניק לבשר עסיסיות מדהימה, והקולגן הופך לג’לטין שמעניק למנה מרקם עשיר ודביק. חשוב לבחור נתח איכותי מקצב מוכר, ולבקש ממנו לחתוך את הבשר לקוביות בגודל של כחמישה על חמישה סנטימטרים. גודל כזה מבטיח שהבשר יתרכך היטב אך לא יתפורר לגמרי, וישמור על נוכחות ומרקם נעימים בתוך התבשיל.

התיבול במתכון הזה הוא נפלא, והוא משלב תבלינים שמעניקים למנה ארומה מזרחית חמימה ומענגת. הבהרט, הכמון, הפפריקה המעושנת, הכורכום, הפלפל השחור והמלח האטלנטי – כולם יחד יוצרים סימפוניה של טעמים שמשתלבים נפלא עם בשר הבקר והאורז. אני תמיד ממליץ לא לחשוש לתבל בנדיבות, שכן בבישול ארוך חלק מהטעמים מתמתנים. הפפריקה המעושנת, בפרט, מוסיפה מימד נוסף של עומק וטעם “מעושן” שמשתלב נהדר עם האסאדו. אל תתפלאו אם השכנים יתחילו לדפוק על הדלת כשריחות הבישול יתחילו להתפשט ברחוב.

תהליך ההכנה עצמו פשוט למדי, ומתחלק לכמה שלבים עיקריים. מתחילים בטיגון הבשר בסיר כבד. שלב זה חשוב ביותר, שכן הוא יוצר שכבת קרמל יפה על הבשר שמוסיפה המון טעם לתבשיל כולו. חשוב לטגן את הבשר על אש גבוהה, בחלקים אם צריך, כדי לוודא שהוא אכן מזהיב ולא מתבשל. לאחר מכן מוסיפים את הבצל והשום, שמתרככים ומעניקים לתבשיל מתיקות וריח נפלאים. הבצל חתוך לקוביות גדולות יתרכך לחלוטין וייעלם כמעט לגמרי בבישול הארוך, ויוסיף עושר טעמים לרוטב.

הוספת המים בשני שלבים היא טכניקה מעולה. השעה הראשונה של הבישול עם כמות מים ראשונית מאפשרת לבשר להתחיל להתרכך ולהוציא את טעמיו. הוספת המים הנוספים והתיבול לאחר מכן מבטיחה שהטעמים יתפזרו בצורה אחידה ושהבשר ימשיך להתבשל בנוזל מתובל היטב. חשוב לוודא שהבשר מכוסה בנוזלים לאורך כל הבישול כדי למנוע ממנו להתייבש.

ולבסוף, האורז. האורז הוא המרכיב שהופך את הקדרה הזו למנה שלמה וארוחה בפני עצמה. הוספת האורז בשלב הסופי, יחד עם הביצים (לאלה שאוהבים), מאפשרת לו לספוח את כל הנוזלים העשירים והטעמים מהבשר והרוטב. הבישול הארוך בחום נמוך, אם בתנור או על פלטה חשמלית, מבטיח שהאורז יהיה עסיסי ורך, עם טעם עמוק ומופלא. השימוש בנייר אפייה מתחת למכסה עוזר ליצור אטימה הרמטית ששומרת על הלחות ועל כל הארומות בתוך הסיר, ומבטיחה בישול אחיד ומושלם. אם אתם אוהבים ביצים קשות שסופחות טעמים, זה השלב להוסיף אותן. הן יוצאות בטעם מדהים, שונה לגמרי מביצים קשות רגילות.

אני ממליץ בחום לנסות את המתכון הזה. הוא דורש מעט סבלנות, אבל התוצאה הסופית שווה כל רגע של המתנה. זו מנה שמחממת את הלב, משביעה ומעניקה תחושה של בית וחגיגה. תיהנו מכל ביס, ואל תתפלאו אם תמצאו את עצמכם מכינים אותה שוב ושוב.

מצרכים

• 1 קילו אסאדו איכותי, חתוך לקוביות בגודל 5X5 ס”מ
• 3 כוסות אורז
• 3 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות גדולות
• 10 שיני שום שלמות
• 1 כף בהרט
• 1 כף כמון
• 1 כף פפריקה מעושנת
• 1 כפית כורכום
• 1 כף פלפל שחור גרוס
• 1 כף מלח אטלנטי
• מעט שמן לטיגון (כ-2-3 כפות)
• מים לכיסוי הבשר (בערך 1.5-2 ליטר בסך הכל)
• אופציונלי: ביצים קשות, לפי הטעם

אופן ההכנה

1. טיגון הבשר: בסיר כבד ורחב שמתאים לתנור (או לסיר בישול איטי), מחממים מעט שמן על אש גבוהה. מניחים את קוביות האסאדו בסיר ומטגנים אותן מכל הצדדים עד להזהבה עמוקה. ייתכן שתצטרכו לטגן בחלקים כדי לא להעמיס את הסיר ולשמור על חום גבוה.
2. הוספת ירקות: מוסיפים לסיר את הבצל החתוך והשום. ממשיכים לטגן יחד עם הבשר עוד כחמש דקות, עד שהבצל מתרכך ומזהיב קלות.
3. בישול ראשוני: יוצקים מים רותחים לסיר עד לכיסוי מלא של הבשר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לבינונית, מכסים את הסיר ומבשלים במשך שעה.
4. תיבול והמשך בישול: לאחר שעה, מוסיפים לסיר כחצי ליטר מים נוספים (או יותר, אם הבשר לא מכוסה לגמרי). מוסיפים את כל התבלינים: בהרט, כמון, פפריקה מעושנת, כורכום, פלפל שחור גרוס ומלח אטלנטי. מערבבים היטב. ממשיכים לבשל על אש בינונית מכוסה למשך רבע שעה נוספת.
5. הוספת אורז: מוסיפים את האורז לסיר ומערבבים בעדינות כך שיתפזר באופן אחיד וייספח את הנוזלים. אם רוצים, זה הזמן להניח ביצים קשות שלמות בין קוביות הבשר.
6. אפייה ארוכה: מכסים את הסיר בנייר אפייה, ולאחר מכן במכסה הסיר. שלב נייר האפייה חשוב ליצירת אטימה טובה.
7. בישול ארוך בתנור או על פלטה: מכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות צלזיוס, ומבשלים במשך לילה שלם (כ-8-10 שעות). לחלופין, ניתן להניח את הסיר על פלטה חשמלית למשך לילה שלם.

מתכון נוסף לאסאדו