תבשיל דגי מושט ברוטב אדום עשיר, פול ירוק ולימון כבוש – עסיסי וממכר
היי חברים, אני שמח לחלוק אתכם היום את אחד המתכונים המרגשים והאהובים ביותר עליי: תבשיל דגים חריף לשבת. זהו לא סתם דג, אלא מנה קלאסית, מלאה בטעמים עמוקים, חריפות מדויקת, ושילוב נפלא של דג עסיסי וירקות מתבשלים. את המתכון המדויק והאותנטי הזה למדתי מחגית הוגי, שמשלבת בו את כל הסודות של דגים חריפים מושלמים, כולל טכניקה מיוחדת לתיבול הדג בתוך הסיר. זו מנה שתמיד משאירה רושם, ושתמיד נחטפת עד הטיפה האחרונה של הרוטב.
המוקד של המנה הזו הוא הרוטב האדום, העשיר והחריף. הסוד שלו הוא שילוב של פפריקה מתוקה עם נגיעה של פפריקה חריפה, כמון וקארי דגים. השילוב הזה יוצר פרופיל טעם מורכב, חם ומעט אקזוטי, שמתאים באופן מושלם לדגי מושט, או לכל דג לבן אחר שתבחרו. הטיפ של חגית, שלא לוותר עליו, הוא שימוש בכמות נדיבה של שום – ראש שלם ואפילו יותר – שמוסיף המון עומק לרוטב מבלי להיות משתלט מדי, וכן שימוש בפול ירוק, שסופג את הרוטב בצורה מדהימה והוא מאכל חובה ליד דגים חריפים. כמון, כידוע, הוא החבר הכי טוב של הפול.
ההכנה מתחילה בשלב חשוב שלא כדאי לוותר עליו: השריית הדגים. דגי מושט (או כל דג אחר) מושרים במים עם מיץ לימון למשך שעה. זה עוזר לנקות את הדג מטעמי לוואי אפשריים ומקשיח מעט את בשרו, מה שמבטיח שהדג יישאר יציב בבישול ולא יתפרק.
לאחר ההשריה, מכינים את הרוטב בסיר סוטאז’ נמוך ורחב. סיר נמוך מאפשר לדגים להתבשל בצורה אחידה מבלי שיימעכו. מתחילים בטיגון הפלפלים – פלפלים אדומים חתוכים ופלפלים חריפים. חגית משתמשת בארבעה פלפלים חריפים לאוהבי החריפות האמיתית, אבל כמובן שאפשר להפחית לשניים או פחות, לפי הטעם. חשוב להזהיב אותם מעט בשמן בנדיבות כדי לשחרר את הטעמים. לאחר מכן מוסיפים את שיני השום השלמות ופלחי לימון (עדיף לימון כבוש, אך טרי גם עובד). הלימון מוסיף חמיצות מעודנת ורעננות.
שלב התבלינים דורש זהירות. מוסיפים את שתי כפות הפפריקה הגדושות, הפפריקה החריפה, הכמון וקארי הדגים. מערבבים בזהירות על אש נמוכה. אסור לשרוף את התבלינים כי זה הופך את טעמם למר. ערבוב קצר עד שהשמן נעשה אדום וריחני מספיק. בשלב הזה, אם רוצים, אפשר להוסיף קוביות קטנות של תפוחי אדמה. אני אישית אוהב את התוספת הזו, כי תפוחי האדמה סופגים את טעמי הרוטב בצורה מושלמת.
כעת, מוסיפים את הפול הירוק ושתי כוסות מים. מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש קטנה למשך 45 דקות. זהו בישול ארוך ואיטי שמבטיח שהירקות, בעיקר הפול, יתרככו לחלוטין. אם חסר נוזלים, מוסיפים מעט מים, אך לא הרבה, כי אנחנו לא רוצים מרק, אלא רוטב עשיר וסמיך שיעטוף את הדג.
לאחר שהירקות רכים, מגיע שלב הדגים. מניחים את נתחי הדג המושרית בתוך הרוטב. כאן מגיע הסוד הגאוני של חגית לתיבול הסופי של הדג. בקערית, מערבבים חצי כוס שמן, כף פפריקה גדושה, כמה שיני שום קצוצות וכף מרק עוף פרווה. את התערובת הזו מורחים בנדיבות על הדגים שיושבים בתוך הרוטב. זהו “שדרוג” של הטעם והצבע.
לבסוף, מפזרים כוסברה בנדיבות. אני תמיד משתמש בצרור שלם של כוסברה קצוצה. מבשלים על אש קטנה למשך 20 דקות נוספות. ניעור הסיר מדי פעם (בלי להכניס כף) עוזר לרוטב להתפזר באופן אחיד. בדקות האחרונות, מבשלים עם מכסה פתוח, ותוך כדי, משקים את הדג ברוטב בעזרת כף. זה מבטיח שהדג יישאר לח, מבריק, ומלא בטעמי הרוטב.
התוצאה היא תבשיל מרהיב ביופיו, אדום-כתום, עם דגים עסיסיים, ורוטב סמיך שפשוט מתחנן לנגיסה עם חלה טרייה. זו מנה שמביאה איתה טעם של בית, של חג ושל מסורת. אני ממליץ בחום לנסות אותה.
מצרכים (לכ-4 דגי מושט או נתחי דג)
להכנת הדג:
- 4 נתחי דגי מושט (או דג לבן אחר)
- מיץ מ-1/2 לימון (להשריה)
- מים (להשריה)
לירקות ולרוטב:
- שמן (בנדיבות)
- 2 פלפלים אדומים (חתוכים)
- 4 פלפלים חריפים (להפחית ל-2 או פחות אם לא אוכלים חריף)
- ראש שום שלם (ואפילו יותר, שיניים שלמות)
- 3 פלחי לימון (עדיף כבוש)
- פול ירוק (כמות נדיבה, קפוא או טרי)
- תפוחי אדמה (מעט, חתוכים לקוביות – אופציונלי)
- 2 כוסות מים (ועוד מעט במידת הצורך)
- כוסברה (צרור גדול, קצוצה)
תבלינים לרוטב:
- 2 כפות פפריקה גדושות
- 1/2 כף פפריקה חריפה
- 1 כפית כמון
- 1 כף קארי דגים
לתיבול הדג בתוך הסיר (סוד הגימור):
- 1/2 כוס שמן
- 1 כף פפריקה גדושה
- כמה שיני שום (קצוצות)
- 1 כף מרק עוף פרווה
אופן ההכנה
- השריית הדג: משרים את נתחי הדג במים עם מיץ לימון למשך שעה. שוטפים היטב ומייבשים.
- טיגון ירקות וטיבול ראשוני: בסיר סוטאז’ נמוך, מחממים שמן בנדיבות. מוסיפים את הפלפלים האדומים והחריפים ומטגנים קלות. מוסיפים את שיני השום השלמות ופלחי הלימון.
- תבלינים: מוסיפים את הפול הירוק, התבלינים (פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, כמון וקארי דגים) ומערבבים היטב בזהירות, תוך הקפדה לא לשרוף את התבלינים.
- בישול ירקות: מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה (אם משתמשים). מוסיפים שתי כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש לקטנה ומבשלים במשך 45 דקות, או עד שהירקות רכים. אם חסר מים, מוסיפים מעט, אך לא בכמות שתהפוך את הרוטב למרק.
- הוספת הדג וסוד התיבול: מניחים את נתחי הדג המושרית בתוך הרוטב הרותח. בקערית נפרדת, מערבבים את חצי כוס השמן, כף הפפריקה הגדושה, השום הקצוץ וכף מרק העוף הפרווה. מורחים את התערובת הזו על הדגים שבתוך הסיר.
- גימור: מפזרים כוסברה קצוצה בנדיבות. מכסים וממשיכים לבשל על אש קטנה במשך 20 דקות.
- הזהבה וברק: בדקות האחרונות, מבשלים עם מכסה פתוח. מנערים את הסיר מדי פעם בעדינות, ובעזרת כף, “משקים” את הדג ברוטב. מגישים חם עם חלה טרייה לניגוב הרוטב.
מאת: חגית חוגי
מתכון נוסף של דגים חריפים:
