פרגיות מקורמלות שאי אפשר להפסיק לאכול – המתכון המושלם לחג

פרגיות רכות ועסיסיות ברוטב רימונים מתוק-מלוח, עם בצל מקורמל וגמבה

היי חברים, אני שמח לחלוק אתכם היום מתכון שהוא לא רק ארוחת צהריים או ערב, אלא חוויה קולינרית שלמה – פרגיות מקורמלות, עשירות בטעם מתוק-חמצמץ של רימונים, בתיבול עמוק של פפריקה מעושנת וכורכום. זהו מתכון קל להכנה שכל הסוד שלו טמון בשילוב הטעמים המדויק ובשלב הקרמול של הבצל. את המתכון הנהדר הזה למדתי מאסתי זוהר, והוא הפך מיד לאחד הלהיטים הגדולים ביותר אצלי במטבח. אני מבטיח לכם, אלו הפרגיות הכי עסיסיות ומלאות טעם שתכינו.

הקסם של המנה הזו טמון במרינדה המאוזנת. הפרגיות הן נתח עוף מופלא, עסיסיות מטבען, אבל המרינדה הזו לוקחת אותן לרמה אחרת. השילוב של רכז רימונים עם שמן זית, מלח ופלפל יוצר בסיס מתוק-חמצמץ, בעוד שנגיעת הכורכום והפפריקה מעניקים צבע זהוב עמוק וארומה חמימה. הטיפ שלי הוא לא להתקמצן על רכז הרימונים. זהו המרכיב שמביא את הטוויסט המיוחד והממכר למנה. אני תמיד משתמש ברכז רימונים איכותי וחמצמץ יחסית, כדי לאזן את המתיקות הטבעית של הבצל המקורמל.

שלב המרינדה הוא החלק הכי חשוב בהכנת הפרגיות. יש לעסות את נתחי הפרגית היטב במרינדה, לוודא שהם עטופים כולה בתערובת. לאחר מכן, הגיע הזמן לקירור. גם אם יש לכם רק חצי שעה, הקירור עושה פלאים – הוא מאפשר לטעמים לחדור לתוך הבשר. אבל אם יש לכם אפשרות, השאירו את הפרגיות במרינדה למשך כמה שעות או לילה שלם. זה משדרג את הטעם והופך את הפרגיות לרכות הרבה יותר.

המתכון של אסתי זוהר משלב טכניקת בישול דו-שלבית נהדרת. מתחילים בקרמול הבצל. בצל חתוך לרצועות מטוגן בסיר שטוח עד שהוא מזהיב היטב ומקבל מתיקות עדינה וטבעית. לאחר מכן, מוסיפים את רצועות הגמבה המתוקה. הגמבה מוסיפה צבע, פריכות עדינה ומתיקות נוספת שמשתלבת נהדר עם הבצל המקורמל. חשוב לטגן את הבצל עד להזהבה עמוקה, כי זה מה שיוצר את בסיס הטעם המתוק של הרוטב. לאחר שהבצל והגמבה מקורמלים יפה, מוציאים אותם לכלי אחר ומניחים בצד.

עכשיו מגיע שלב צריבת הפרגיות. באותו הסיר, שבו נשארו טעמי הקרמול של הבצל, מניחים את הפרגיות מתוך המרינדה. צורבים אותן על אש גבוהה משני הצדדים. הצריבה המהירה יוצרת קראסט יפה ומכסה חיצוני זהוב, והיא “סוגרת” את הבשר, מה שעוזר לשמור על העסיסיות של הפרגיות בפנים. האש הגבוהה חיונית כאן, כדי לא לבשל את העוף, אלא לצרוב אותו במהירות.

השלב האחרון הוא האיחוד. לאחר שהפרגיות צרובות יפה, מחזירים לסיר את הבצל והגמבה המקורמלים. מערבבים היטב, ומביאים לרתיחה קצרה. בשלב זה, הנוזלים מהמרינדה ומהבצל מתחברים ויוצרים רוטב סמיך ומבריק. זה הרגע לבדוק ולטעום – אם חסר מלח או חמיצות, זה הזמן להוסיף מעט רכז רימונים או מלח. אני תמיד אוהב להוסיף בשלב הזה עוד נגיעה קטנה של פלפל שחור גרוס. בישול קצר של כמה דקות נוספות על אש נמוכה מאפשר לטעמים להתמזג.

התוצאה היא מנה עשירה בצבע, טעם וארומה. הפרגיות יוצאות רכות להפליא, הבצל מתוק, והרוטב מתחבר בצורה מושלמת. זו מנה שמפתיעה ומחממת את הלב. היא מוגשת נהדרת לצד אורז לבן, קוסקוס או פשוט עם לחם טרי לניגוב הרוטב. אני בטוח שברגע שתנסו אותה, היא תהפוך למתכון קבוע אצלכם.

מצרכים

לפרגיות:

• 8 נתחי פרגיות נקיות
• 2 בצלים (חתוכים לרצועות)
• 1 פלפל מתוק (גמבה, חתוכה לרצועות)
• 1 כפית רכז רימונים (נוספת, לתיקון טעם או גימור)

למרינדה:

• 2 כפות שמן (זית או רגיל)
• 1/2 כפית פפריקה (מתוקה או מעושנת)
• 1/4 כפית כורכום
• מעט מלח (לפי הטעם)
• מעט פלפל שחור גרוס (לפי הטעם)
• 1 כפית רכז רימונים

אופן ההכנה

1. הכנת המרינדה והשריית הפרגיות: בקערה עמוקה, מערבבים את כל חומרי המרינדה – שמן, מלח, פלפל שחור גרוס, רכז רימונים, פפריקה וכורכום. מכניסים את נתחי הפרגיות ומעסים היטב את כל הנתחים במרינדה. מכניסים לקירור למשך חצי שעה לפחות (רצוי כמה שעות או לילה).
2. קרמול הבצל והגמבה: בסיר שטוח (סוטאז’), מחממים מעט שמן ומזהיבים את רצועות הבצל היטב. לאחר שהבצל זהוב, מוסיפים את רצועות הגמבה ומטגנים עד שהן מתרככות מעט. מוציאים את הבצל והגמבה המטוגנים לכלי אחר ומניחים בצד.
3. צריבת הפרגיות: באותו סיר בו טוגנו הבצל והגמבה, מניחים את הפרגיות מתוך המרינדה. צורבים אותן על אש גבוהה עד להזהבה יפה משני הצדדים.
4. איחוד וסיום בישול: לאחר שהפרגיות צרובות היטב, מחזירים לסיר את הבצל והגמבה שהזהבנו. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה קצרה.
5. תיקון טעמים: טועמים את הרוטב. אם חסר מליחות מוסיפים מלח, ואם רוצים להדגיש את הטעם המקורמל-חמצמץ, ניתן להוסיף כפית נוספת של רכז רימונים.
6. הגשה: מבשלים עוד כמה דקות על אש נמוכה עד שהרוטב מסמיך מעט ומגישים חם.

מאת: אסתי זוהר

מתכון נוסף לפרגיות