חובה להכין: צ’ורוס ביתי מנצח – מתכון שאי אפשר לעמוד בפניו

מתכון קלאסי לצ’ורוס פריכים מבחוץ ונימוחים מבפנים, מבצק גאוני

היי לכולם וברוכים הבאים למטבח שלי, המקום בו אני מגשים חלומות קולינריים קטנים ומתוקים. אם יש מאפה שמזכיר לי קרנבל וכיף אמיתי, אלו הצ’ורוס. הרצועות הזהובות והמפודרות האלה, פריכות מבחוץ ורכות במרכז, הן פשוט תענוג חלומי. היום אני חולק אתכם מתכון לצ’ורוס מבצק נדיר, כפי שלמדתי מרונית פרץ, שפשוט הפכה את המאפה הזה למשימה קלה ומוצלחת במאה אחוז. אני מבטיח לכם, ברגע שתכינו אותם בבית, לא תרצו לקנות אותם בחוץ לעולם.

הסוד לצ’ורוס מוצלחים טמון בבצק הרותח, המכונה בצק רבוך (Pâte à Choux). זהו אותו בצק המשמש להכנת פחזניות, והוא זה שמעניק לצ’ורוס את המרקם הייחודי שלהם – חלל פנימי קליל ואוורירי שמוקף במעטפת פריכה. הקסם מתרחש כאשר הקמח “נשרף” בתוך הנוזל הרותח, ונוצר בצק דחוס שסופג כמות גדולה של שומן. בשלב הטיגון, האדים הכלואים בבצק מנפחים אותו ויוצרים את המרקם המבוקש.

המתכון של רונית פרץ הוא מדויק וקל לביצוע. הוא מתחיל בשלב החימום בסיר של המים, החמאה, הסוכר והמלח. החמאה צריכה להימס לחלוטין לפני שלב הקמח. ברגע שהחמאה נמסה והנוזל מגיע לסף רתיחה, יש להנמיך מיד את האש, ואז מגיע השלב הקריטי: הוספת הקמח בבת אחת. אני משתמש בקמח רב תכליתי, כמו שרונית ממליצה, כדי להבטיח את ההצלחה. ברגע שהקמח נכנס, מערבבים במהירות ובנמרצות בכף עץ. המטרה היא לגרום לבצק להתאחד לכדור, להיפרד מדפנות הסיר, וליצור שכבה לבנה בתחתית הסיר – זהו שלב “שריפת הקמח” שחיוני למרקם הסופי.

לאחר שלב הבישול, יש לקרר את הבצק. זהו שלב שאסור לדלג עליו. הבצק הרותח יבשל את הביצים אם נוסיף אותן מיד, וזה יהרוס את המרקם. אני מעביר את הבצק מיד למיקסר ומערבל עם וו גיטרה על מהירות נמוכה. הערבול המכני מקרר את הבצק במהירות, ואני מערבל עד שהאדים נעלמים והבצק מתקרר.

כשהבצק קר למגע, מגיע שלב הוספת הביצים. גם כאן יש חוק ברזל: מוסיפים ביצה אחר ביצה, ומערבלים היטב בין ביצה לביצה. הבצק ייראה מפורק ומשונה בהתחלה, אבל ברגע שהביצה נטמעת הוא חוזר להיות חלק ומבריק. הביצים מוסיפות את הלחות הנדרשת ומעניקות לבצק את האלסטיות והאווריריות שלו. חשוב לוודא שכל ביצה נטמעה לחלוטין לפני שמוסיפים את הבאה, וזאת על מנת לשלוט במרקם. הבצק הסופי צריך להיות מבריק, רך, ובעל מרקם חלק שיורד מהכף באיטיות ובצורה משולשת.

שלב הזילוף דורש צנטר כוכב רחב, שמעניק לצ’ורוס את המראה המסורתי והמחורץ שלהם. רונית נותנת טיפ גאוני למניעת עיוות הצ’ורוס בשמן: מזלפים את הצ’ורוס על גזרי נייר אפייה. זה מאפשר להכניס את רצועות הצ’ורוס לשמן בעדינות מבלי שהן יתעוותו, וכמה שניות לאחר מכן, הנייר מתנתק בקלות מהבצק וניתן להסירו עם מלקחיים. זהו טריק קטן שמשנה את כל חווית הטיגון ומבטיח צ’ורוס ישרים ויפים.

הטיגון נעשה בשמן עמוק וחם. אני ממליץ לחמם את השמן לרתיחה, ומיד לאחר מכן להנמיך מעט את האש. השמן צריך להיות חם מספיק כדי שהצ’ורוס יתחילו לטגן מיד, אך לא חם מדי כדי שלא יישרפו מבחוץ ויישארו בצקיים מבפנים. הטיגון צריך להיות איטי יחסית, עד שהצ’ורוס מקבלים צבע זהוב עמוק ומבריק. יש לטגן אותם בכמה סבבים, ולא להעמיס על הסיר, כדי לשמור על טמפרטורה יציבה של השמן.

לאחר הטיגון, מגיעים לשלב הפינוק הסופי – הפידור. מוציאים את הצ’ורוס המטוגנים לשכבה של נייר סופג כדי להיפטר מעודפי השמן, ומיד לאחר מכן מגלגלים אותם בתערובת של סוכר לבן (אפשר לשלב עם מעט קינמון טחון). חשוב לעשות זאת כשהם עדיין חמים, כדי שהסוכר יידבק היטב למעטפת הפריכה. אני אוהב להגיש אותם מיד, לצד קערת שוקולד חם או רוטב ריבת חלב.

הצ’ורוס האלה הם לא רק קינוח, הם חוויה. הם מושלמים לאירוח, למסיבת יום הולדת או סתם כפינוק מתוק ומנחם לסוף השבוע. תנסו את המתכון המדויק הזה של רונית פרץ, ותגלו כמה קל ליצור בצק נדיר שיביא אתכם ל-100 אחוזי הצלחה.

מצרכים

לבצק צ’ורוס:

• 2 כוסות מים
• 200 גרם חמאה (או מחמאה, חתוכה לקוביות)
• 3 כפות סוכר
• קורט מלח
• 2.5 כוסות קמח רב תכליתי (מנופה)
• 3 ביצים (גודל M או L)
• שמן עמוק לטיגון

לציפוי:

• כמות נדיבה של סוכר לבן (אפשר לערבב עם מעט קינמון)

אופן ההכנה

1. הכנת הבסיס הרטוב: בסיר בינוני, מניחים את המים, החמאה, הסוכר והמלח. מערבבים ומבשלים על אש בינונית עד שהחמאה נמסה לחלוטין והנוזל מגיע לרתיחה.
2. הוספת הקמח (“שריפת הבצק”): מנמיכים את האש למינימום. מוסיפים את הקמח המנופה בבת אחת. מערבבים במהירות ובנמרצות בכף עץ עד שהבצק מתאחד לכדור ונפרד מדפנות הסיר. ממשיכים לערבב עוד כחצי דקה-דקה נוספת על האש הנמוכה.
3. קירור הבצק: מעבירים את הבצק למיקסר ומערבלים עם וו גיטרה על מהירות נמוכה. מערבלים עד שהבצק מתקרר ואין יותר אדים עולים ממנו (זהו שלב חיוני למניעת בישול הביצים).
4. הוספת הביצים: מוסיפים את הביצים, אחת אחרי השנייה. מערבלים היטב אחרי כל ביצה עד שהיא נטמעת לחלוטין בבצק ומתקבל בצק מבריק וחלק.
5. זילוף: מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנטר כוכב רחב. מכינים רצועות קטנות של נייר אפייה. מזלפים רצועות צ’ורוס קצרות יחסית על גבי גזרי נייר האפייה.
6. טיגון: מחממים שמן עמוק בסיר. כשהשמן רותח (אך לא מעלה עשן), מנמיכים מעט את האש ומניחים בזהירות את ניירות האפייה עם הצ’ורוס בתוכו.
7. הסרת הנייר: ממתינים כמה שניות, וברגע שהצ’ורוס מתנתק מהנייר, מסירים את הנייר בעזרת מלקחיים. מטגנים עד להזהבה עמוקה. מטגנים בכמה סבבים, לא להעמיס על הסיר.
8. ציפוי והגשה: מוציאים את הצ’ורוס המטוגנים לנייר סופג. מיד לאחר מכן, מגלגלים אותם בסוכר עד שהם מצופים היטב. מגישים חם.

מאת: רונית פרץ

מתכון נוסף לצורוס: