עוגיות מעמול פריכות מתכון מושלם

עוגיות מעמול נימוחות מבצק סולת ושקדים, במילוי תמרים ואגוזים ארומטיים

היי חברים, אני שמח לחלוק אתכם היום את אחד המתכונים המרגשים והמסורתיים ביותר – עוגיות מעמול. המעמול הן פסגת הפינוק, עוגיות קטנות, פריכות ונימוחות מבחוץ, עם מילוי עשיר, מתוק וארומטי של תמרים ואגוזים בפנים. את המתכון המושלם הזה, המשלב בצק פריך עם נגיעה של סולת, למדתי משרה יוסף, שהפכה את הכנת המעמול לאמנות נגישה. אני מבטיח לכם, ברגע שתכינו אותן, הבית שלכם יתמלא בניחוחות משכרים, והן יהפכו למנה קבועה בכל אירוח.

הקסם של המעמול של שרה יוסף טמון בבצק הפריך והייחודי שלה, שמשלב קמח עם סולת וקמח שקדים. הסולת מעניקה לבצק מרקם מעט גרגירי ונימוח יותר מהרגיל, וקמח השקדים מעשיר את הטעם ומוסיף רכות. הבצק הזה נשען על שילוב של שומן רך (מזולה, או חמאה אם לא מחפשים פרווה), שמן ונוזלים, וזוהי נוסחה קלאסית לבצק פריך-נימוח שמתאים למאפי תמרים מסורתיים. הוספת טיפות מי ורדים היא הנגיעה הסופית שמעניקה לבצק ארומה פרחונית עדינה שמקפיצה את כל הטעם.

ההכנה של הבצק היא פשוטה וקלה, כמעט בלישת יד קצרה. מכניסים את כל חומרי הבצק לקערה – מזולה רכה, מלח, שמן, מים, סוכר וניל, אבקת אפייה, אבקת סוכר, סולת, קמח, קמח שקדים ומי ורדים – ולשים עד שמתקבל בצק רך ונעים. חשוב מאוד לא ללוש יתר על המידה כדי לא לפתח את הגלוטן, וזאת כדי שהבצק יישאר פריך ומתפורר ולא קשה וגומי. לישה קצרה עד שהבצק מתאחד היא כל מה שצריך.

לאחר הכנת הבצק, נותנים לו לנוח בזמן שמכינים את המילוי. המילוי הוא ליבת הטעם של המעמול. הוא מבוסס על ממרח תמרים, המועשר בתמרים מגהול נוספים (למרקם עשיר יותר), אגוזים ופיסטוקים טחונים, קינמון ונגיעת אגוז מוסקט. שילוב האגוזים והפיסטוקים מעניק קראנצ’יות טעימה וטעם אגוזי עמוק. מיץ התפוזים משמש כנוזל קושר ומעניק חמיצות עדינה שמחמיאה למתיקות התמרים. אני ממליץ בחום לטחון את התמרים המגהול עם כף מיץ התפוזים לפני שמערבבים אותם עם שאר מרכיבי המילוי.

אופן הכנת העוגיות הוא פשוט ומסורתי. הבצק מחולק לכדורים או רצועות, ושיטת העיצוב המסורתית היא על ידי קורצנים מיוחדים (מלקחיים או “צובט”) או תבניות מעמול, שנותנים לעוגייה את המראה המפוסל והיפה שלה. אבל גם גלגול פשוט לכדורים קטנים ומילוי הליבה יעבוד מצוין. שרה מציעה לחלק את הבצק לרצועות, לפרוס, לשטח עם הידיים ולמלא במרכז, ואז לסגור היטב. חשוב לוודא שהמילוי סגור היטב בתוך הבצק כדי שלא יישרף באפייה.

האפייה קצרה יחסית, כ-20 דקות בחום של 180 מעלות. הסוד כאן הוא לא לאפות יתר על המידה. העוגייה לא צריכה להיות חומה מלמעלה, אלא להישאר בהירה. סימן ההיכר הוא בדיקה בתחתית – ברגע שהתחתית מקבלת צבע זהוב-חום בהיר, העוגיות מוכנות. אפייה ארוכה מדי מייבשת את הבצק ומוציאה ממנו את הנימוחות הרצויה.

השלב האחרון הוא הקישוט והמתיקות הסופית: פיזור אבקת סוכר בנדיבות על העוגיות החמות. אבקת הסוכר מוסיפה מראה חגיגי, לבן ואלגנטי, ומעניקה מתיקות עדינה שמשתלבת נהדר עם המילוי הארומטי.

המעמול האלה הם הקינוח המושלם לחגים, לאירוח או סתם לפינוק עצמי ליד הקפה. הם נימוחים, מתוקים במידה הנכונה, והשילוב של סולת, שקדים, תמרים ומי ורדים הוא פשוט מנצח. תנסו אותם ותגלו בעצמכם את הקסם.

מצרכים

לבצק המעמול (בצק סולת ושקדים):

• 200 גרם מזולה רכה (או חמאה, לגרסה חלבית)
• קורט מלח
• 1/4 כוס שמן
• 1/2 כוס מים
• 1 שקית סוכר וניל
• 1 שקית אבקת אפייה
• 1/4 כוס אבקת סוכר
• 1 כוס סולת
• 3 ורבע כוסות קמח (מנופה)
• 1/4 כוס קמח שקדים (משדרג את המרקם)
• 3 טיפות מי ורדים (או תמצית ורדים)

למילוי תמרים ואגוזים ארומטי:

• 1/2 קופסה ממרח תמרים
• 10 יחידות תמרים מגהול (טבעיים)
• 1 כוס אגוזים טחונים (קצוצים דק, למשל אגוזי מלך)
• 1/2 כוס פיסטוק טחון (קצוץ דק)
• 1/2 כפית קינמון
• מעט גרידת אגוז מוסקט (קורט)
• 1 כף מיץ תפוזים (סחוט טרי)

לקישוט לאחר האפייה:

• אבקת סוכר (בנדיבות)

אופן ההכנה

1. הכנת הבצק: בקערה גדולה, מניחים את כל חומרי הבצק: המזולה הרכה, המלח, השמן, המים, סוכר הווניל, אבקת האפייה, אבקת הסוכר, הסולת, הקמח, קמח השקדים ומי הורדים. לשים את כל המרכיבים יחד (ידנית או במיקסר) עד שמתקבל בצק רך, אחיד ונעים למגע. נמנעים מלישת יתר.
2. מנוחת הבצק: נותנים לבצק לנוח בצד בזמן שמכינים את המילוי.
3. הכנת המילוי: טוחנים את תמרי המגהול יחד עם כף מיץ התפוזים (ניתן להשתמש בבלנדר מוט או מעבד מזון קטן). מעבירים את התמרים הטחונים לקערה.
4. ערבוב המילוי: מוסיפים לקערת התמרים את ממרח התמרים, האגוזים הטחונים, הפיסטוק הטחון, הקינמון וגרידת אגוז המוסקט. מערבבים היטב עד שמתקבל מילוי אחיד ונוח לעבודה.
5. עיצוב ומילוי העוגיות: מחלקים את הבצק ל-7 חלקים שווים. מכל חלק יוצרים גליל (נקניק). פורסים את הגליל לפרוסות. משטחים כל פרוסה עם האצבעות, מניחים כמות קטנה מהמילוי במרכז וסוגרים היטב את הבצק סביב המילוי. מעצבים לכדור או משתמשים בקורצנים/צובט ליצירת צורה מסורתית.
6. אפייה: מניחים את העוגיות המעוצבות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות. העוגייה לא צריכה להיות חומה מלמעלה, אלא רק לקבל גוון מעט זהוב בתחתית.
7. גימור: מוציאים את העוגיות מהתנור. מפזרים מעל בנדיבות אבקת סוכר כשהן עדיין חמות מעט. מניחים להתקרר לחלוטין לפני שמאחסנים או מגישים.

מאת: שרה יוסף

מתכון נוסף למעמול: