קובה אורז פריכה במילוי בשר שלא מתפרקת

קובה אורז ביתית במילוי בשר, בצל וצנוברים – מתכון קלאסי מנצח

היי חברים, אני שמח לחשוף בפניכם היום את אחד המתכונים שהכי מרגשים ומאתגרים אותי במטבח: קובה אורז. זוהי מנה מורכבת ומופלאה, עשויה מבצק אורז עדין ועשירה במילוי בשרי מתובל. רבים חוששים להתמודד עם קובה אורז, ובצדק – המפתח להצלחה הוא שהמעטפת תהיה יציבה, פריכה ועדינה, ושלא תתפרק בטיגון. את המתכון המנצח והמדויק הזה למדתי מרות שמש נוח, שפשוט פיצחה את הנוסחה לבצק קובה אורז יציב, גמיש וטעים להפליא. אני מבטיח לכם, אם תעקבו אחר הכללים, זו תהיה הפעם הראשונה שבה הקובה שלכם תצא מושלמת ולא תתפרק בשמן.

הקסם של הקובה הזו טמון בשילוב הטקסטורות. יש לנו בצק עדין, העשוי מאורז יסמין מבושל וטחון, המעניק מרקם חלק יחסית אך גרגירי קלות. בתוך המעטפת הזו מסתתר מילוי בשרי עשיר, מתובל בפלפל שחור, מלח וצנוברים קראנצ’יים. המילוי הוא הלב של המנה, והוא חייב להיות עסיסי אך לא רטוב מדי. השילוב של חזה עוף טחון בתוך הבצק הוא ה”טריק” המבריק של רות, שמוסיף חלבון לבצק ומייצב אותו בצורה יוצאת דופן. זהו למעשה הדבק הסודי שמונע מהאורז להתפרק בטיגון.

נתחיל בהכנת הלב – המילוי הבשרי. המילוי הוא קלאסי ומוכר, אבל הדיוק בתיבול ובבישול הוא המפתח. מטגנים בצל גדול קצוץ עד להזהבה, ואז מוסיפים חצי קילוגרם בשר טחון. אני תמיד משתמש בתערובת של בקר רזה יותר, שכן בשר שמן מדי ישחרר יותר נוזלים ועלול להרטיב את בצק האורז. מתבלים במרק עוף, מלח ופלפל שחור. התיבול צריך להיות נוכח, אבל לא משתלט. לאחר מכן, מוסיפים את הצנוברים המטוגנים. טיגון קצר של הצנוברים בשמן עד להזהבה מוציא מהם את מלוא הארומה והופך אותם לקראנצ’יים. לבסוף, מוסיפים פטרוזיליה קצוצה. חשוב לבשל את המילוי היטב, לטעום ולתקן תיבול, ואז לכבות את האש ולצנן אותו לחלוטין. מילוי חם יהרוס את בצק האורז.

עכשיו לבסיס המנה: בצק האורז. המתכון דורש אורז יסמין, שכן הוא אורז ארוך עם עמילן טוב שמתאים ליצירת בצק. יש לבשל את האורז ביחס של 1:2 עם מים רותחים, מלח ומרק עוף. הוספת מרק עוף כבר לבישול האורז משפרת את הטעם בצורה משמעותית. לאחר שהאורז מוכן, מכבים את האש ומשאירים אותו מכוסה עד שהוא פושר.

ברגע שהאורז פושר (לא קר מדי, אבל בהחלט לא חם), מגיע שלב יצירת הבצק. זהו החלק המכריע. מעבירים את האורז המבושל לקערה גדולה. מוסיפים את שתי הביצים, שהן חומר קושר חיוני. מוסיפים את רבע קילוגרם חזה עוף טחון. כפי שהזכרתי, חזה העוף הוא הסוד ליציבות הבצק. מוסיפים מעט כורכום (לצבע זהוב יפה) ומעט קמח. את הקמח מוסיפים לפי הצורך – מטרתו היא לייצב את הבצק ולגרום לו להיות גמיש מספיק ללישה ולעיצוב, “ממש כמו בצק”. לשים את כל החומרים יחד עד שנוצר בצק אחיד, גמיש ונוח לעבודה.

שלב העיצוב הוא החלק האומנותי. רות ממליצה להרטיב את הידיים בקערית מים. זה מונע מהאורז להידבק לידיים ושומר על משטח עבודה נקי. לוקחים חופן מהאורז, משטחים אותו על היד, מניחים כפית גדושה מהמילוי במרכז, ואז מגלגלים וסוגרים בזהירות, תוך הקפדה שלא יהיו סדקים. העיצוב צריך להיות אחיד ומוארך. זה דורש מעט אימון, אבל לאחר כמה קובות, תגיעו לטכניקה הנכונה.

לבסוף, הטיגון. הקובות המוכנות מוכנות לטיגון בשמן עמוק. השמן צריך להיות חם מספיק כדי לצרוב את המעטפת, אבל לא חם מדי כדי שלא יישרף מבחוץ ויישאר קר מבפנים. הקובות צריכות להיות מטוגנות עד להזהבה עמוקה. הטיגון הזה מעניק לקובה את המעטפת הפריכה המפורסמת שלה.

הקובות האלה הן מנה חגיגית, מנחמת ומלאת טעם. הן מושלמות להגשה לצד סלט טרי, או אפילו כחלק מארוחת מרקים עשירה. אני בטוח שברגע שתטעמו את הקובה הזו, לא תכינו אותה בדרך אחרת.

מצרכים

לבצק הקובה:

• 4 כוסות אורז (יסמין מומלץ)
• 8 כוסות מים רותחים
• 1/2 כף מלח
• 1 כף מרק עוף (אבקה)
• 2 ביצים (גודל L)
• 1/4 קילוגרם חזה עוף טחון
• קמח (לפי הצורך, לייצוב)
• מעט כורכום (לצבע)

למילוי הבשרי:

• 1 בצל גדול (קצוץ)
• 1/2 קילוגרם בשר טחון
• 1 כף מרק עוף (אבקה)
• מלח (לפי הטעם)
• פלפל שחור (לפי הטעם)
• צנוברים (כמות קטנה, מטוגנים קלות)
• פטרוזיליה (כמות נדיבה, קצוצה)

לטיגון:

• שמן עמוק

אופן ההכנה

1. בישול האורז: בסיר, מניחים את האורז ומעט שמן. מוסיפים 8 כוסות מים רותחים, מלח ומרק עוף. מבשלים עד שהאורז מוכן ומכבים את האש. מניחים לאורז להתקרר למצב פושר.
2. הכנת המילוי: מטגנים את הבצל הגדול עד להזהבה. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים. מתבלים בכף מרק עוף, מלח ופלפל שחור. מוסיפים את הצנוברים המטוגנים והפטרוזיליה הקצוצה. מבשלים עד שהבשר מוכן, טועמים, מתקנים תיבול ומכבים את האש. מצננים את המילוי לחלוטין.
3. הכנת בצק הקובה: כשהאורז פושר, מעבירים אותו לקערה גדולה. מוסיפים את הביצים, חזה העוף הטחון ומעט כורכום. מוסיפים קמח בהדרגה, לפי הצורך, ולשים היטב עד שמתקבל בצק גמיש ואחיד, שאינו דביק.
4. עיצוב הקובות: מכינים קערית עם מים. מרטיבים את הידיים במים. לוקחים חופן מהאורז המעוצב, משטחים אותו על כף היד. מניחים כמות נדיבה מהמילוי הבשרי במרכז. מגלגלים וסוגרים היטב את הקובה לצורה אחידה, תוך הקפדה שלא יישארו סדקים.
5. טיגון: מחממים שמן עמוק במחבת. מטגנים את הקובות בשמן החם עד שהן מקבלות צבע זהוב יפה ועמוק. מוציאים לנייר סופג.

מאת: רות שמש נוח